Esta cerveza sabe raro. Defectos en la cerveza.


0001874430

La vida es demasiado corta para beber cerveza mala.

En la cerveza casera como en todo en la vida pueden producirse contratiempos, errores y problemas durante la producción que acaben dando un sabor o aroma un tanto extraño a nuestra querida birra. Algunos son claramente identificables mientras que otros necesitan un paladar mejor entrenado para distinguirlos, aunque también dependerá del grado de presencia del sabor indeseado para que sea detectado por todo el mundo, alguna personas o muy pocos frikis de la cerveza, de los que tienen el morro muy fino.
Se consideran defectos algunos sabores dependiendo del estilo de la cerveza realizada, ya que en unos estilos hay sabores que son permitidos e incluso deseados mientras que el mismo sabor en otro estilo es un claro defecto. Por poner un ejemplo un sabor de éster o de levadura en una cerveza belga  o de trigo puede ser aceptable, mientras que en una lager sería claramente un defecto inaceptable.
Así la cosa se complica un poco más para saber cuando un sabor es indeseado y por lo tanto un defecto o simplemente es un atributo más del estilo y forma parte del sabor natural.
Evidentemente hay sabores que pueden dar como resultado que tu cerveza sea realmente mala y el único capaz de tragarla sea el fregadero, mientras que otros pueden ser identificables pero aun así poder beber la cerveza antes de que la cosa vaya a peor.
A continuación presentaré algunos de los sabores que se pueden desarrollar en la cerveza casera junto con la posible solución o cómo prevenirlos en el futuro.

PRL-PELIGRO-peligro-acidos

Ácido. Uno de los sabores básicos, fácilmente identificable. A excepción de unos cuantos estilos como las cervezas con alto grado de trigo en la receta, que producen un sabor ácido, los sabores ácidos no son deseables en una cerveza. Se generan por contaminación bacteriana, generalmente produce un aroma a vinagre procedente del ácido acético que producen algunas bacterias. Esto se previene teniendo buenas prácticas de higiene y sanitización del equipo, aquí no hay más misterios, limpia bien el equipo, limpialo a conciencia y cuando esté bien limpio, desinfectalo. Es la base de una buena cerveza, no hay cerveza de calidad sin higiene controlada.
.
T_span_alcohol1
Alcohol. El alcohol es un componente muy importante de la cerveza, pero su presencia debe de ser un sabor alcohólico de acuerdo con el cuerpo de la cerveza y debe ser algo agradable. Cuando el alcohol en la cerveza se percibe como demasiado fuerte y molesto es por la presencia de alcoholes más pesados y menos limpios. A mi me gusta particularmente poco este sabor, algunas cervezas me parecen un vinazo cuando saben mucho a alcohol y lo considero un defecto si no está bien equilibrado y compensado con el resto de sabores de la cerveza. Si el alcohol calienta y destaca mucho en el sabor, algo has hecho mal.
Prevención:
– No fermentes a temperaturas muy altas.
– Agrega la levadura a la temperatura correcta que indica el fabricante.
– Trata de limitar la cantidad de azúcares añadidos que uses en tu mosto y si puede evitarlos mejor aún.
.
latonicaproducesordera
Astringente. Una mezcla entre amargor y una sensación de sequedad en la lengua, este sabor lo podemos encontrar en el agua tónica. Los taninos, como los del vino tinto, que en la cerveza provienen de la cáscara del grano son los causantes de esta anomalía.
Prevención:
– No extiendas el tiempo de maceración más allá de una hora y menos en las maltas muy tostadas, pudiendo añadir las maltas más tostadas al final del macerado.
– No hagas el lavado del grano con agua a más de 80 grados, ya que podrías extraer taninos de la cáscara de los granos; tampoco intentes exprimir el grano tras el macerado y lavado.
– Cuida tu sanitización e higiene, las bacterias Acetobacter pueden causar sabores astringentes.
.
Mephitis-mephitis
Mofeta, gato. Un sabor bien conocido donde se envasa cerveza en botellas transparentes como la Coronita, olor a mofeta o a gato. Este sabor se desarrolla por el contacto de la luz ultravioleta con los compuestos isomerizados de los lúpulos. Existe la creencia de que esto se debe al calor o cambios de temperatura, pero es la luz ultravioleta la responsable de este sabor a rancio.
Prevención: Controla la luz que entre en contacto con tu cerveza, mantenla en lugares oscuros hasta su consumo y usa botellas color ámbar o marrón en lugar de transparentes, verdes, azules o de cualquier otro color.
.
 oxidacion
Cartón mojado, oxidación. Sabor a cartón húmedo o parecido al jerez.
Prevención: Evita el contacto de oxígeno con la cerveza dentro de lo posible, no salpiques, chapotees o agites la cerveza, sobre todo en los trasvases, una vez terminada la fermentación.

diacetilo-producción-reducciónDiacetilo. Un sabor a mantequilla, sebo, grasa, que puede ser deseable en poca cantidad en algunos estilos de Ale pero puede llegar a ser rancio. Este sabor se produce normalmente con la fermentación. El diacetilo puede ser reabsorbido por la misma levadura. También puede ser causado por contaminación bacteriana.
Solución:
– Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentación hacia el final de ésta a 19ºC durante dos o tres días, esto se llama descanso de diacetilo y se emplea para que la levadura reabsorba el diacetilo presente en el mosto antes de enfriarlo hasta niveles en que las levaduras quedan desactivadas. Si haces ales, fermenta a una temperatura un poquito menor a la indicada por el fabricante para evitar la presencia de diacetilo, una segunda fermentación en ales elimina este problema.
– Si la fermentación está completamente parada agita suavemente el recipiente para suspender la levadura nuevamente.
Prevención:
– No oxigenes tu mosto de más, evita que demasiado oxígeno toque la cerveza después iniciada la fermentación.
– No agregues la levadura a temperaturas excesivamente altas.
.
 images (8)
Ester. Sabores afrutados como el del plátano, mango o la acetona, (quita esmalte de uñas). Los ésteres son normales y deseados en las ales, cervezas belgas y alemanas.
Prevención:
– Fermenta a temperaturas correctas, un exceso en la temperatura de fermentado suele producir este defecto dependiendo del tipo de levaduras usado.
– Oxigena bien tu mosto antes de añadir la levadura para que haya una buena reproducción y un fermentado vigoroso desde el principio.
.
 malta
Grano. Sabor intenso a granos y astringente. Este es el mismo caso que el anteriormente mencionado astringente y tiene la misma solución. Aunque se pueden aportar otras ideas.
Solución:
– Madura la cerveza en frío durante un par de meses.
Prevención:
– Asegúrate de molturar sin llegar a moler completamente el grano, no muelas la cáscara.
.
 eggs
Huevo podrido. Un aroma con notas de compuestos de azufre muy fuertes que recuerda al olor de huevos podridos y agua estancada. Las causas pueden ser contaminación por bacterias o levaduras salvajes, autólisis de la levadura después de la fermentación, oxigenación inadecuada o cambios bruscos en la temperatura de fermentación.
Prevención: Buena sanitización e higiene, retirar la cerveza del fermentador terminada la primera fermentación pasandola a otro recipiente fermentador y eliminando la capa de levadura muerta e impurezas que queda en el fondo del fermentador. Oxigenar adecuadamente el mosto antes de añadir la levadura y mantener un buen control de la temperatura de fermentación.
.
 images
Jabonoso. Sabores a jabón y olores extraños. Se forman por la degradación de la levadura en ácidos grasos. Y también puede aparecer por un mal aclarado de el equipo tras la limpieza. Muchos detergentes utilizan potentes aromas para hacerlos más atractivos al consumo, por lo que el aclarado en estos casos ha de ser a conciencia para evitar rastros de sabor o aroma.
Prevención: No mantengas tu cerveza en el fermentador primario por un periodo de tiempo superior a 15-20 dias en lager y una semana o 10 días en ales. Siempre a la temperatura correcta para cada estilo y levadura.
.
images (1)
Levadura. Para reconocer el olor de la levadura, huele el sedimento que queda después de la fermentación. Algunas cepas de levadura son agradables al paladar, como el caso de la alemana hefeweizen, pero normalmente no se desea en el sabor final de la cerveza excepto en las de trigo.
Solución:
– Madura más la cerveza, esto permitirá que con el tiempo la levadura se precipite al fondo.
– Sirve correctamente la cerveza inclinando el vaso y sin remover el fondo de la botella, evita que el sedimento del fondo se incorpore a la cerveza dejando el ultimo dedo de cerveza sin servir.
.
 images (3)
Manzana verde. Un sabor ligeramente ácido parecido al de una manzana verde. Acetaldehido.
Solución:
– Mantén la cerveza sobre la levadura, no la trasvases antes de tiempo.
– Acondiciona la cerveza a una temperatura más alta.
– Agita ligeramente el fermentador para suspender la levadura y que continúe la actividad.
Prevención:
– Airea el mosto antes del fermentado.
– Controlar la temperatura de fermentación, no debe de ser muy alta, en general la fermentación es más limpia a temperaturas medias sobre lo que indica el fabricante para cada cepa.
.
images (4)
Medicamento. Sabores medicinales o especiados como el clavo de olor. Estos sabores se deben a la presencia de fenoles.
Prevención:
– Cuida tu sanitización, algunas levaduras “salvajes” producen fenoles.
– Enjuaga y aclara bien tu equipo con agua caliente, algunos sabores a fenoles son causados por reacciones con el cloro que se puede usar para desinfectar. Utilizar oxigeno ChemiPro o StarSan para desinfectar.
.
images (5)Metálico. Sabores a metales pueden ser ocasionados por contacto del mosto con metales, pero estos sabores son desagradables. También es posible que se deba a un almacenado incorrecto del grano. El otro día en una cata Raul nos trajo una de sus cervezas que claramente tenía un regusto metálico  y parece ser que era debido a la malta carapils que había utilizado y que no estaba bien.
Prevención: El acero inoxidable y cobre son excelentes opciones que no agregan sabores a la cerveza.
.
MOLD12.JPG
Mohoso. Este sabor es fácil de percibir y es similar al de la humedad o a los hongos que se forman en el pan.
Prevención: Cuida tu higiene y desinfección, los sabores mohosos se pueden contagiar a tu cerveza si se encuentra cerca de lugares con humedad y sucios.

.
cielo-verde--hierba-verde--hierba-parcela--flora_3199048 Hierba. Sabores parecidos al césped y a la clorofila. Se producen por almacenar mal ingredientes, en especial si es en lugares húmedos.
Prevención: Almacena tus ingredientes en un lugar seco.
.
images (6)Salado. Es uno de los sabores básicos y muy fácil de identificar. Se previene teniendo cuidado con las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de minerales del agua para hacer cerveza. El sabor salado si te has pasado con las sales, no tiene solución.
.
.
.
.
images (7)Sidra. Parecido al acetaldehido y astringente.
Prevención:
– Evita usar demasiada azúcar refinada en tu mosto.
– Cuida tu sanitización, algunas bacterias Acetobacter pueden ser responsables de este problema.
.
.
.
disolvente-universal-25l-ico
Disolventes. Un sabor similar al alcohólico pero más agresivo. Una mezcla de temperaturas altas de fermentación y oxidación por contacto con oxigeno. También se puede ocasionar por calentar plásticos que estén en contacto con tu mosto.
Prevención:
– Fermenta a la temperatura correcta.
– Evita el contacto de oxigeno con tu mosto, no lo salpiques o agites después del fermentado.
– Usa plástico alimentario exclusivamente.
.
spp1
Vegetales cocidos – Sulfato de dimetilo. DMS por sus siglas en inglés. Este sabor es deseable en algunas lagers. Se percibe como un sabor a verdura cocida como col, maíz o tomate y puede no cuadrar en el estilo de la cerveza.
Prevención:
– La malta contiene compuestos que se transforman en DMS,  hierve de manera vigorosa y con la olla destapada para permitir que este se evapore.
– Enfría el mosto lo más rápido posible.
– Mantén la higiene y desinfección, hay bacterias que puede producir DMS.
.
Es muy útil estar familiarizado con estos sabores y olores indeseables para reconocer cuándo una cerveza tiene algún error o defecto, identificar qué fue lo que falló y corregirlo. 
.
Los CCV o Cerveceros Caseros Valencianos en nuestras reuniones periódicas de catas, hemos ido haciendo algunas pruebas para distinguir estos defectos.
Logotipo de los CCV.

Logotipo de los CCV.

En el próximo Congreso de la Asociación Española de Cerveceros Caseros ACCE 2015, se desarrollaran talleres de iniciación y avanzado de defectos en la cerveza, impartidos por el gran Antoineitor. Si te interesa el tema es un congreso y unos talleres que no te puedes perder.
cartel congreso acce 2015

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Estadísticas del blog

  • 27,501 visitas
Follow Cervecero Valenciano. on WordPress.com

JETA JETA HOP + E.B. HACEN CERVEZA

LA FECHA SEÑALADA16/04/16
El gran día está aquí.
Brülosophy

They Who Drink Beer Will Think Beer

Paranormalia

BLOG de la WEB de PARANORMALIA. Misterios, Ufología, Fantasmas, Noticias o Programas de Radio ("La Rosa de los Vientos", "Voces del Misterio" o "En la búsqueda"). Todos estos contenidos y muchos más en: www.paranormalia.tk, www.paranormalia1.tk, www.paranormalia2.tk o www.paranormalia3.tk.

BirroCracia

Agua, lúpulo, malta, levadura... y disertaciones...

Cervezomicón

El secreto está en la malta

BIRRApertorio del Xino

Blog mezcla de coleccionismo cervecero con objetivos enciclopédicos y publicitarios

MuseBoxx

Space to Create

Arte Urbano Lanzarote

Bienvenido a mi espacio musical, en esta web podras escuchar mis canciones de rap, guitarra y otros generos, ver mis videoclips, conciertos, batallas de rap, improvisaciones y demas, a parte podras estar informado sobre mis proximos proyectos y eventos

luismonsalved

Por una democracia deliberativa en el mundo y una Renovacion Absoluta en el ser humano ....... recommend this WordPress.com site

Cerveza de Garaje

Sobre mis aventuras haciendo cerveza casera

Cerveza Rudimentaria

Haciendo cerveza en casa desde 2013

Tail of Snowbear

Manila and Hong Kong Style Blog

Blogtheviking's Weblog

Just another WordPress.com weblog

Muten Music1

Undiscovered music for those tired of the top 20

lalocabrujita

Zingendewoorden

The World is a Windmill

Travel, science, cooking, culture... well, just anything that makes our ever-changing planet beautiful!

The Apartment Homebrewer

Brewing small batches of craft beer in a 650 sqft apartment

Hanselbier

El blog de la Cerveza Artesana de fabricación Casera - Nieva - Segovia

El Jardín del Lúpulo. El blog de cerveza.

Blog con mi visión y experiencia personal sobre la afición de hacer cerveza casera, Homebrew, en Valencia. También mi otra afición, hacer música con teclado y Pc.

Trazos Web

Blog con mi visión y experiencia personal sobre la afición de hacer cerveza casera, Homebrew, en Valencia. También mi otra afición, hacer música con teclado y Pc.

WordPress Directo

Blog con mi visión y experiencia personal sobre la afición de hacer cerveza casera, Homebrew, en Valencia. También mi otra afición, hacer música con teclado y Pc.

Ayuda WordPress

Recursos, themes, plugins y tutoriales en español

Cerveza Casera: The Wow Factor

Un blog para los homebrewers

Simiperrohablara

Respuestas efectivas a tus preguntas sobre educación canina

A %d blogueros les gusta esto: