Weizen/Weissbier. 15A – BJCP. La última cerveza de trigo que hice.


Una estupenda weissbier, la Koning Ludwig.

la Koning Ludwig de barril. En Valencia puede encontrarse en el restaurante alemán Stuttgart bierhaus.

Cuando empece a acercarme al mundo cervecil, uno de los estilos que más me gustaba era la cerveza de trigo o weissbier. Con el paso del tiempo he ido descubriendo estilos mucho más interesantes, más complejos en sabor, aroma, carácter o aspecto.  Creo que es una evolución normal entre los aficionados a este nuestro mundo cervecero, empezar por el gusto a las cervezas suaves y ligeras, para con el tiempo ir descubriendo y apreciando otros estilos más complejos y densos. Actualmente no puedo decir que me desagrade una weiss, ni mucho menos, pero he de reconocer que hay estilos que me satisface más elaborar y disfrutar bebiendo.

Aun así durante todo el tiempo que llevo haciendo cerveza casera he ido realizando diferentes lotes de cerveza de trigo ya que para el calor del verano, que aquí en Valencia es cosa seria, son cervezas ideales para tomar frías tras un día de duro trabajo, en la terraza de casa tomando el fresquito y jugando con nuestros perros. Además es un estilo que gusta a mis amigos y que cuando vienen a casa, suelo ofrecerles una cerveza de trigo que les sorprende y gusta bastante, por ser algo diferente pero suficientemente suave para los no iniciados. Otros ya me piden una tostada belga o incluso negra, porque los hay que van aprendiendo con el tiempo, otros no.

El 2 de noviembre hice el ultimo lote de trigo, con la ayuda de mi amigo Juan Palomar que empezaba a descubrir el mundo de la elaboración de cerveza casera todo grano y esta fue nuestra primera elaboración conjunta.

Esta vez hice una receta con BeerSmith en la que utilice un 38% de malta de trigo,  32,6% de pilsner, 10,9% de copos de trigo, 7,6% de malta ácida, 5,4% de copos de cebada y 5,4% de malta de trigo oscuro.  Como puede verse el trigo, malteado o no, alcanza el 54,3% del total de la receta.

Como lúpulo utilice Hallertauer y Cascade fresco, que cultiva el amigo Juanjo Tur, miembro de los CCV y uno de los mejores cerveceros que conozco, sus cervezas siempre sorprenden y entusiasman a todos los que las probamos. El lúpulo solo lo utilice para amargor añadiéndolo 60 min. antes del final de hervido, sin añadir para sabor ni para aroma.

El agua fue de ósmosis inversa con adición de cloruro de calcio en el macerado.

Como adjuntos en el hervido utilice cascara de naranja dulce deshidratada y semillas de cilantro machacadas.

La levadura elegida, esta vez fue seca y la apropiada para el estilo es la Safbrew Wheat WB-06 de Fermentis.

El macerado fue escalonado con descanso de proteínas a 50º C. Durante 30 min. El segundo escalón a 68,5º C. Durante 30 minutos con recirculado y el mass out a 75,6º C. Durante 10 minutos más.

El macerado con maltas claras y parte de copos.

El macerado con maltas claras y parte de copos.

Tras comprobar con la prueba del yodo que la sacarificación se había completado pase al lavado del grano obteniendo una densidad antes del hervido de 1048 en total.

El hervido de 60 min. con el lúpulo de amargor y en los últimos 5 min. añadí los adjuntos, cascara de naranja dulce y semillas de cilantro.

tras el whirlpool para que el turbio se reúna en el centro de la olla, deje reposar un rato el mosto sin retirar los adjuntos. DI 1052.

Tras esto trasbasé el mosto a un cornelius, o keg, o corni, perfectamente limpio y desinfectado para realizar el enfriado del mosto pasándolo por un grifo de cerveza de los de bar, que el amigo Juan Palomar había conseguido y aportado a nuestra elaboración conjunta. Previamente también había limpiado y desinfectado exhaustivamente el grifo. Así conseguí enfriar 22 litros de mosto a 95º C. Pasando a 15º C. En 5 minutos.

Cuando el mosto se calentó lo suficiente para añadir la levadura a 18º C.  Inocule y lo deje fermentar durante una semana aunque a los 5 días se había parado con una DF 1012.

Sin guarda en frío para aclarar, pues la weissbier es cerveza hefe o turbia, ni segunda fermentación,  pasé al embotellado con dextrosa a 2,7 vol. de carbonatación.

Problemas. Esto es subjetivo, pero para mi gusto resulta un punto seca y ácida, sería interesante para la próxima elaboración reducir la cantidad de Pilsner y añadir un 5-10% de alguna malta Biscuit o Munich que aporte algo de dulzura al conjunto.

Actualmente estamos bebiéndonos esta hefe weissbier y está realmente buena, amarilla pajiza, suave, seca,no muy turbia (sin remover la botella), con bajo nivel de alcohol y con el característico sabor a trigo del estilo. El aroma a plátano es bajo.

Este es el resultado, una weissbier suave y clara que entra muy fácil.

Este es el resultado, una weissbier suave y clara que entra muy fácil.

Y es que el trigo no solo sirve para hacer pan, incluso se pueden hacer usos más interesantes, como acabamos de comprobar.

15A. Weizen / Weissbier – BJCP.

Aroma: Moderado a fenoles fuertes (por lo general de clavo) y ésteres afrutados (generalmente plátano). El balance y la intensidad de los componentes fenólicos y ésteres puede variar pero los mejores ejemplos están de razonablemente equilibrada a bastante prominente. El carácter a lúpulo noble varía de bajo a ninguno. Aroma de trigo moderado (que podría ser percibido como pan o granos) puede estar presente pero otras características de malta no deberían. No diacetilo o DMS. Opcionales, pero aceptables, componentes aromáticos que pueden incluir una acidez cítrica, o moderado carácter a vainilla y/o un aroma bajo a chicle. Ninguna de estas características opcionales debe ser alta o dominante, pero a menudo  puede añadir complejidad y equilibrio.

Apariencia: pajizo pálido a dorado muy oscuro en color. Una muy gruesa corona de espuma, duradera y blanca es característica. El alto contenido de proteínas del trigo perjudica la claridad en una cerveza sin filtrar, aunque el nivel de turbiedad es algo variable. Una cerveza “hefe mit” también está turbia por los sedimentos de levadura suspendidos (que debe ser agitado antes de beberla). La versión filtrada Krystal no tiene levadura y es brillantemente clara.

Sabor: Menor a moderadamente fuerte plátano y sabor de clavo (especia). El balance y la intensidad de los componentes fenólicos y ésteres puede variar pero los mejores ejemplos están razonablemente equilibrados a bastante prominentes. Opcionalmente, un muy ligero a moderado carácter a vainilla y / o notas bajas a chicle pueden acentuar el sabor a banana, dulzor y redondez pero no debe ser dominante si está presente. El sabor suave, algo a pan o granos de trigo es complementario, como  un carácter ligeramente dulce de malta Pils. El sabor a lúpulo es muy bajo a ninguno, y amargor del lúpulo es muy bajo a moderadamente bajo. El carácter cítrico de la levadura y la alta carbonatación está a menudo presente. Bien redondeado, paladar sabroso con un final relativamente seco. No diacetilo o DMS.

Sensación en boca: Mediana cuerpo ligero a medio completo. La textura de trigo, así como la levadura en suspensión imparte la sensación de una plenitud cremosa suave y esponjosa que puede progresar a un acabado más ligero, con la ayuda de la moderada a alta carbonatación. La presencia de Munich y/o maltas Viena también proporcionan un sentido adicional de riqueza y plenitud. Efervescente.

Impresión general: Una pálida, especiada, frutal y refrescante cerveza a base de trigo.

Comentarios: Estas son refrescantes cervezas, de rápida maduración que están ligeramente lupuladas y muestran un carácter único a banana y clavo de la levadura. Estas cervezas a menudo no envejecen bien y se disfrutan mejor cuando es joven y fresca. La versión “hefe mit” se sirve con el sedimento de levadura agitado, en la versión Krystal se filtra para una excelente claridad. Las botellas con levadura son tradicionalmente ligeramente agitadas antes de servir. El carácter de una weizen Krystal es fenólica generalmente más afrutado y menos que la de la hefe-weizen.

Historia:  la cerveza de trigo bávara antiguamente era a menudo oscura . En los años 1950 y 1960 las cervezas de trigo no tenían una imagen juvenil , ya que la mayoría de las personas que la consumían eran mayores, que la bebían por sus cualidades saludables. Hoy en día, el hefeweizen más ligero es más común.

Ingredientes: Por ley alemana, al menos el 50% de la molienda debe ser malta de trigo, aunque algunas versiones usan hasta un 70%, el resto es malta Pilsner. Una decocción tradicional le da el cuerpo apropiado sin dulzor empalagoso. Las levaduras ale de trigo producen el típico carácter especiado y frutal, aunque las temperaturas extremas de fermentación pueden afectar el balance y producir sabores desagradables. Una pequeña cantidad de lúpulos nobles se usan sólo para amargor.

Estadísticas Vitales : DI: 1,044-1,052
IBUs: 8-15 DF: 1,010-1,014
SRM: 2-8 ABV: 4.3 a 5.6%

Ejemplos comerciales:  Koning Ludwig Hefe Weissbier, Weihenstephaner Hefeweissbier, Schneider Weisse Weizenhell, Paulaner Hefe-Weizen, Hacker-Pschorr Weisse, Plank Bavarian Hefeweizen, Ayinger Bräu Weisse, Ettaler Weissbier Hell, Franziskaner Hefe-Weisse, Andechser Weissbier Hefetrüb, Kapuziner Weissbier, Erdinger Weissbier, Penn Weizen, Barrelhouse Hocking Hills HefeWeizen, Eisenbahn Weizenbier.

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