Belgian Dark Strong Ale – 18E BJCP, la cerveza que hice ayer.


belgas dark

Selección de belgas, a cual mejor.

Para navidad o tal vez para reyes, he decidido hacer uno de los estilos que más me gustan en esto de la cerveza, y si quiero llegar a tiempo tenía que hacerla este fin de semana pasado.

En general me gustan mucho las cervezas belgas, me parecen más complejas y completas que las cervezas basadas en meter lúpulo como si no hubiera un mañana, tan al gusto americano. Bueno una IPA me gusta como a todos y algunas APA también me gustan con esos aromas y sabores tan bien conseguidos, aunque no me considero un hop head.

Me parece que es más complicado conseguir una buena cerveza maltosa, balanceada y sabrosa que una lupulada, ya que el fuerte sabor y aroma del lúpulo puede enmascarar mejor algunas taras que en las maltosas son mas fácilmente detectables.

En una Belgian Dark Strong Ale creo que debe primar el carácter maltoso y que el alto grado de alcohol debe ser poco evidente quedando enmascarado entre el amargor de fondo y el sabor de la malta ligeramente dulce, conseguido con los no fermentables obtenidos del grano tostado. Sin duda la parte complicada de esto, que es muy fácil decirlo, es conseguir un balance correcto entre todos los matices, que es mas complicado conseguirlo.

Preparé una receta con BeerSmith,  con malta pils de base en un 50% y el resto maltas tostadas tipo Special B, malta aromática, Munich, Carared, una pequeña parte de trigo oscuro, azúcar moreno y dextrosa.

El agua utilizada ha sido de ósmosis inversa con adición de sulfato de calcio (hervido) y cloruro de calcio (macerado), aún así el macerado me quedó a 5,1 de ph y debería haber añadido un poco más de cloruro de calcio en el agua de inicio del macerado.

Como lúpulos he utilizado lúpulos nobles. East Kent Golding, Hallertauer Hersbrucker y una pequeña parte de Amarillo que me parece que puede darle un toque cítrico interesante. El amargor IBU 32,3.

leva abbey 2

Esta vez, como creo que la ocasión lo merece, me he decantado por la levadura liquida.

La levadura usada ha sido la Belgian Abbey II 1762 de Wyeast, con la que hice un estarter a 20º desde el mediodía del viernes para tenerla como un cañón para el domingo por la tarde. Tras dos horas de inocular, empezó a borbotear sin problemas a un ritmo sorprendente y sigue en ello.

Problemas. Debo mejorar mi sistema de macerado que hice con un empaste 3/1. Pues al final obtuve una D.I. de 1065 que tuve que remediar añadiendo una parte mayor de dextrosa de la que había previsto. el problema puede haber estado en el recirculado que con las prisas no lo hice con los litros necesarios.

IMG_20141123_124830

Grano en el macerador.

Estuve almorzando con unos amigos mientras maceraba y se me fue de tiempo un poco por encima de la hora. Otra posibilidad es que el exceso de tiempo hiciera bajar demasiado la temperatura del macerado. Pasé al mass out demasiado rápido  y el lavado lo hice demasiado corto, sin una buena recirculación, intentando recuperar el tiempo perdido. Como de todo se aprende, en estos casos creo que será mejor no quedar para almorzar y estar más atento al macerado, tomarme el tiempo necesario, hacer un buen recirculado a la temperatura correcta y un buen lavado, pues sin duda esto afecta mucho al rendimiento final del grano.

IMG_20141123_134618

No es un tiramisu, es el mosto justo antes de empezar a hervir vigorosamente.

El hervido fue de una hora empezando a contar cinco minutos después de que rompiera a hervir, haciendo tres adiciones de lúpulo pero en el sabor y aroma cantidades muy limitadas para evitar una excesiva presencia de lúpulo en el conjunto.

He de resaltar que el color obtenido me gusta mucho, con un tostado rojizo que resulta muy agradable a la vista, 42,3 EBC.

IMG_20141124_123225

El color tostado, sin ser excesivamente marrón, creo que ha quedado bien.

Tras la primera fermentación que espero que se complete en una semana o diez días, pasare a segunda y dependiendo de la densidad obtenida lo dejare una semana más aumentando la temperatura hasta obtener una D.F. de 1010 – 1016. Después cuatro dias de almacenado en frío sobre 1º y embotellare con una carbonatación de 2,4 volúmenes.

Como colaborador en esta elaboración he contado con Juan Palomar, que se está haciendo un cervecero de pro.

Si todo ha ido bien o si no, comentare el resultado dentro de un mes o seis semanas.

18E. Belgian Dark Strong Ale

Aroma: Complejo, con una rica dulzura a malta, ésteres significativos y  alcohol,  opción a picante moderado. La malta es rico y fuerte, y puede tener una calidad de tipo Múnich a menudo con caramelo, pan tostado y / o el aroma a pan. Los ésteres afrutados son fuertes a moderadamente bajo, y pueden contener sabores a pasas, ciruelas, cerezas secas, higos o notas de ciruela. Fenoles especiados pueden estar presentes, pero por lo general tienen una calidad picante no-clavo en el aroma. Los alcoholes son suaves, especiados, perfumados y / o como a rosas,  son bajos a moderados en intensidad. El lúpulo no suelen estar presentes (pero un aroma a lúpulo noble muy bajo es aceptable). Sin diacetil. Aroma a malta tostado, no negra. No hay alcoholes calientes o aromas a solvente. No hay adiciones de especias reconocibles.

Aspecto: ámbar profundo a marrón cobrizo (“oscuro” en este contexto implica “más profundamente color de oro”). Enorme, densa espuma persistente de color tostado. Puede ser clara o algo turbia.

Sabor: Similar al aroma (como la malta, ésteres, fenol, alcohol, lúpulo y especias se aplican al sabor también). Moderadamente malta o dulce en el paladar. El sabor final es variable dependiendo de la interpretación ( las versiones trapenses auténticas son moderadamente secas, en versiones Abbey pueden ser semiseco a dulce). Bajo amargura para una cerveza de esta fuerza; El alcohol queda balanceado con  la malta. Cervezas con cuerpo más dulce  tendrán un nivel de amargura superior al equilibrio. Casi todas las versiones son maltosas en la balanza, aunque unas pocas son ligeramente amargas. Los sabores complejos y variados deben mezclarse suavemente y armoniosamente.

Sensación en boca: alta carbonatación pero sin “mordida” ácida. calidez de alcohol suave pero perceptible carbónico. Cuerpo puede ser variable dependiendo de la interpretación (las versiones trapenses auténticas tienden a ser de medias, mientras que las cervezas de estilo Abadía pueden ser bastante completa y cremosa).

Impresión general: Una muy rica compleja y muy fuerte cerveza oscura, belga. Compleja, rica, suave y peligrosa por el alcohol que contiene y que queda perfectamente balanceado.

Comentarios: versiones trapenses auténticas tienden a ser más seco (las belgas se diría  “más digerible”) que las versiones de Abadía, que pueden ser más dulce y con cuerpo. Amargura superior es permisible en cervezas de estilo abadía con un FG superior. Cervezas de tipo Barleywine (por ejemplo, Scaldis / Bush, La Trappe Quadrupel, Weyerbacher QUAD) y cervezas Especiadas / tipo de Navidad (por ejemplo, N’Ice Chouffe, Affligem Nöel) deben introducirse en la categoría belga Ale Especialidad (16E), no esta categoría.Tradicionalmente acondicionadas en botella.

Historia: La mayoría de las versiones son únicas en el carácter representativo de las características de las cervecerías individuales.

Ingredientes: cepas de levaduras belgas propensas a la producción de alcoholes superiores, ésteres, compuestos fenólicos  a veces se utilizan comúnmente. El agua puede ser suave a fuerte. Sensación de complejidad en el grano utilizado, aunque muchas versiones tradicionales son bastante simples, con jarabe de azúcar caramelizado o azúcares refinados y  levadura que proporciona gran parte de la complejidad. Homebrewers pueden utilizar Pils belga, malta tipo Munich, u otros granos especiales belgas de carácter. Jarabe de azúcar caramelizado o azúcares sin refinar aclaran el cuerpo y agrega color y sabor (sobre todo si se utilizan azúcares oscuros).

El lúpulo es noble, de tipo Inglés o Stirian Goldings  comúnmente. Especias generalmente no se utilizan; si se utiliza, mantenga sutil y en el fondo. Evite las  maltas tipo de cristal de Estados Unidos / Reino Unido (estas proporcionan el tipo incorrecto de dulzura).

Estadísticas Vitales : OG: 1,075-1,110
IBUs: 20 – 35 FG: 1,010-1,024
SRM: 12 – 22 ABV: 8 – 11%

Ejemplos comerciales:  Westvleteren 12 (tapón amarillo), Rochefort 10 (tapón azul), St. Bernardus Abt 12, Gouden Carolus Grand Cru of the Emperor, Achel Extra Brune, Rochefort 8 (green cap), Southampton Abbot 12, Chimay Grande Reserve (azul), Brasserie des Rocs Grand Cru, Gulden Draak, Kasteelbier Bière du Chateau Donker, Lost Abbey Judgment Day, Russian River Salvation

Belgian Dark Strong Ale

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5 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. Cerveza Rudimentaria
    Nov 25, 2014 @ 18:26:22

    Este es un estilo que últimamente me entra cada vez mejor, a ver si algún día me animo a intentar hacer algo así en casa jejeje.
    ¿El azúcar moreno se añade en el hervido? Es por curiosidad, de momento no tenía pensado hacer de este estilo, pero así voy aprendiendo 🙂

    Un saludo!

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    • Cris Muchos Datos
      Nov 25, 2014 @ 20:06:32

      Gracias por el comentario, yo también sigo tu blog y me parece muy interesante 😉
      Hay quien lo añade después, dos o tres días después de iniciar la fermentación para no estresar a las levas con una densidad demasiado elevada 1080-1100. Así lo hizo el amigo de http://cervezadegaraje.com/
      Pero como a mi se que quedo algo baja de DI (quedó a 1075) no creí que eso fuera un problema y para evitar riesgo de contaminación y ahorrarme la faena de hervir agua y hacer un almíbar, la añadí diez minutos antes de terminar el hervido.
      Salud.

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  2. CERVERIANA
    Dic 16, 2014 @ 11:15:10

    BUENA ELECCIÓN, UN ESTILO QUE NOS ENCANDILÓ EN UN PRINCIPIO Y QUE HOY EN DIA ESTÁ RELEGADO POR LAS IMPERIAL STOUT E IPAS. YA NOS DIRÁS QUE TAL ESTÁ. SALUDOS!

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    • Cris Muchos Datos
      Dic 17, 2014 @ 02:40:45

      Gracias por el comentario.
      La verdad es que a mi es uno de los estilos que más me gustan y de momento la tengo embotellada hace un par de semanas, así que probablemente este fin de semana la pruebe a ver que tal está. salió con un ABV de 8´46%
      Las IPAS también me gustan, pero se me hacen un poco pesadas como para repetir, eso del lúpulo como si no hubiera un mañana no siempre me convence mucho. Hay algunas como la dougalls 942 IPA que si que me encanta y repito sin problemas, pero me parece que hay otras que no están muy bien conseguidas, no todo está en que sean amargas y muy lupuladas, el balance y el sabor para mi es importante. En cuanto a las Imperial Stout pues quitando alguna sobremesa para compartir con amigos en copa pequeña, la verdad es que no es mi estilo. Quiero hacer un lote, para hacerle una guarda larga y sacar una de pascuas a ramos, pero nunca encuentro el momento y siempre tengo otros estilos por delante para probar o para afinar la receta.
      Un saludo.

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  3. Trackback: Resultado final de la Belgian Dark Strong Ale – 18E BJCP. | Cervecero Valenciano.

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