Levaduras liquidas vs levaduras secas, un debate cansino.


Levadura y algunas de sus presentaciones comerciales más comunes.

La fermentación,  parece la parte más importante en la elaboración de cerveza y gracias a la levadura, Saccharomyces cerevisiae fundamentalmente, aunque existen otras, conseguimos transformar en estupenda cerveza, lo que solo era agua dulce. Un mosto no es cerveza hasta que fermenta y factores como la levadura usada y la temperatura de fermentación pueden dar un carácter muy distinto a una u otra cerveza. Un mosto mediocre bien fermentado puede producir una cerveza aceptable, pero un buen mosto mal fermentado solo producirá problemas y sinsabores al cervecero casero. Desde contaminaciones, malos sabores o botellas explotando, pueden ser producto de una incompleta o mala fermentación. Medir la D.I. densidad inicial y D.F. densidad final, ayudan a saber como va nuestra fermentación, independientemente de la actividad que se perciba a la vista.

Se habla mucho, se debate, es una discusión recurrente y cansina, si es mejor utilizar levaduras liquidas o levaduras secas en la elaboración de cerveza casera. En este enlace de la ACCE encontraras más información sobre el particular.

Habiendo utilizado de las dos, secas y liquidas. diría que cada una de ellas tiene sus ventajas y sus inconvenientes. Posiblemente las levaduras liquidas aporten mayores matices de sabor y es más recomendable usarlas en ciertos estilos, como belgas, wit, weissbier. Por otra parte tienen un comportamiento algo más inestable, fiable o predecible y somos multitud los que aun obteniendo una cerveza de calidad, hemos constatado que las levas liquidas no se han comportado como esperábamos a priori.

Por comodidad, rapidez de uso, fiabilidad y menor riesgo de contaminación, he de reconocer que prefiero usar las levas secas, aunque cuando la ocasión lo merece me paso a las liquidas.

Las levas secas son muy fáciles de usar, con una rehidratación media hora antes de necesitarla, con un par de cucharadas de mosto añadido al medio, para activarla, pronto podremos observar que empieza a generar una espuma compacta que indica que la levadura esta activa y empieza a metabolizar los azucares.

Para usar levaduras liquidas, aunque en los sobres y viales indica que se pueden usar directamente, lo cierto es que es muy recomendable hacer un estarter unos días antes del día de elaboración de la cerveza para asegurarnos de que la levadura empezará a actuar inmediatamente tras ser añadida al mosto, reduciendo el riesgo de contaminación del mosto y acortando el tiempo de fermentación.

starter

Aspecto de un estarter a punto para añadirlo al mosto.

¿ Como hacer un estarter ?

Podría explicar aquí el proceso para preparar un buen estarter, pero esto ya lo han hecho estupendamente en la web de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles ACCE y siguiendo este enlace puedes ver como se hace con levadura seca. En Este otro enlace se explica como hacer un estarter para levaduras liquidas.

Por otra parte la variedad para el mercado homebrewer de levaduras secas está creciendo y actualmente se pueden encontrar levaduras secas que cubren prácticamente todas las necesidades y estilos posibles de cerveza.

Evidentemente si algo nos gusta a los cerveceros caseros es experimentar y buscar la mejor cerveza posible en cada estilo. Para eso nada mejor que hacer varias elaboraciones del mismo mosto con diferentes levaduras y ver el resultado de cada una de ellas en nuestra cerveza. al final aquí lo que se busca es encontrar la que más te guste a ti, y eso se consigue probando diferentes levaduras y temperaturas de fermentación hasta dar con tu cerveza ideal.

Así que creo que no hay debate en este asunto, cada cual utiliza la leva que más le gusta y depende del resultado que busque, el estilo de la birra, la leva que mejor se adapta y las ganas de trabajarselo que tenga.

ProfessorBacterio

El Profesor Bacterio eligiendo la levadura de su próximo experimento.

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2 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. Cerveza Rudimentaria
    Nov 25, 2014 @ 18:28:25

    Yo por ahora sólo he utilizado secas y sin hidratar, directamente del sobre al mosto. Por ahora no he tenido problemas, pero ya me han comentado varios que es mejor hidratarla 🙂

    Un saludo!

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    Responder

    • Cris Muchos Datos
      Nov 25, 2014 @ 20:15:27

      Hola, gracias por comentar.
      Yo levaduras he usado de las dos y las secas las hidrato en un vaso de agua a 20º media hora antes de usarlas, no me cuesta mucho y así añado un par de cucharadas de mosto y compruebo que está activada cuando empieza a hacer espuma cremosa. Tengo amigos que alguna vez la han añadido directamente del sobre y también funciona así.
      Las liquidas si que necesitan un estarter, aunque el fabricante dice que no, siempre es mejor activarlas y reproducirlas previamente para que la fermentación comience con más fuerza al tener una población de levaduras activas alta y reproduciéndose, así evitas riesgos de contaminación en las primeras horas que es el momento más peligroso.
      Salud.

      Me gusta

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