LA MALTA. LAS VARIEDADES Y SU USO EN LA CERVEZA.


 

Malts

La cerveza, como el whisky, es una bebida que se deriva, en primera instancia, de la fermentación de la malta, pero ¿Qué es la malta?

En realidad la malta no es otra cosa que el grano de un cereal procesado, para poder obtener sus azúcares. El proceso de malteado, como se denomina a este proceso, consiste en:

  • Primero se germina el grano, en un proceso en el que son fundamentales unas buenas condiciones de oscuridad y humedad.
  • Una vez activadas las encimas que transforman el almidón en azúcares, necesarios para que después ese grano fermente, se para la germinación.
  • Una vez realizada la germinación, el grano se deshidrata para que la humedad no provoque una fermentación antes de tiempo.
  • El grano se tuesta, y una vez que termina el proceso de tostado ya no se habla de cereal sino de malta.

¿Cuántos tipos de malta existen? Cualquier cereal o grano es susceptible de ser malteado, aunque el único en el que este proceso es obligatorio para que se pueda producir una fermentación (y por tanto cerveza), es el grano de cebada. También se suele maltear el trigo, el centeno, y prácticamente cualquier cereal disponible. Por el contrario, el maíz es el único grano del que se elabora cerveza que no se suele maltear nunca, sino que se empieza el proceso de fermentación con una cocción previa para que empiece la fermentación.

Tipos de tostado de la malta

La maltas para elaborar cerveza se suelen dividir también por su tipo de tostado, en función de que este sea más ligero o pronunciado, dando lugar a:

  • Maltas básicas: Lager-Pilsener y Pale Ale, son las más abundantes en la elaboración, porque son las que mejor fermentan, al haber tenido un proceso de tostado más suave. Cuanta más proporción de malta básica, más clara será la cerveza. Un ejemplo de este tipo es la mayoría de las lager españolas
  • Maltas mixtas: Son maltas con un proceso de horneado intenso, pero no lo suficiente como para haber eliminado su capacidad para fermentar. Son las conocidas como maltas caramelo, usadas abundantemente en Alemania.
  • Maltas especiales: Se usan para dar un color o aroma especial a la cerveza, ya que casi no fermentan debido a que han sido sobrehorneadas. De colores oscuros, se agrupan aquí las maltas usadas para cerveza negra o tostada.
  • Malta cruda: Así es como se denomina al grano -tratado o sin tratar- que se añade al proceso de fermentación. Al igual que las maltas especiales, no se utiliza para fermentar, generalmente, sino para dar un sabor y un aroma específico a cada cerveza, según la intención de elaborador.

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Estos son los tipos de malta comunes y su uso en la elaboración de cerveza, los números que se indican a continuación,  corresponden a la escala SRM/Lovibound, aunque en Europa utilizamos habitualmente la escala EBC.

 

Maltas Base

Malta Lager: 2L. La malta lager (pilsner) puede ser usada para producir ales tanto como lagers. El nombre deriva del hecho de que las Pale Lagers son el estilo más común de cerveza y éste es el tipo de malta más comúnmente utilizado para producirlas. Porque tiende a ser la malta más disponible es usada también para casi todos los otros estilos de cerveza. Lógicamente, si  intentas elaborar una Lager,  obtendrás los mejores resultados utilizando malta lager-pilsener.

Luego de la germinación, la malta lager es calentada cuidadosamente en un horno hasta 32.2°C (90°F) durante el primer día, blanqueada a 48.8 – 60°C (120 – 140 °F) por 12 – 20 horas y luego curada a 79.4 – 85°C (175 – 185°F) durante 4 – 8 horas, dependiendo del malteador. Esto produce una malta con un sabor delicado y apacible y un excelente potencial enzimático. Es usada como base para la mayoría de las cervezas del mundo en conjunto con maltas especiales para sabores agregados.

Malta Pale Ale: 3L. Este tipo de malta es horneado a temperaturas más altas que la malta lager, dándole un sabor ligeramente más tostado que resulta muy adecuado para las Pale Ales.

Malta de Trigo: 3L. El trigo ha sido utilizado para elaborar cerveza casi desde el mismo tiempo que la cebada y tiene el mismo poder diastásico. El trigo malteado es usado para el 5 – 70 % del grano del macerado (mash) dependiendo del estilo. El trigo no tiene cáscara exterior, por lo tanto tiene menos taninos que la cebada. Generalmente es más pequeño que la cebada y aporta más proteínas a la cerveza, ayudando a la retención de espuma. Pero es mucho más espeso que la cebada, debido al mayor contenido proteico y puede ocasionar problemas de lavado (lautering) si no se hace un “descanso de proteínas” durante el macerado (mash).

Malta de Centeno: 3L. El centeno malteado no es muy común, pero está ganando popularidad. Puede ser usado como un 5 – 10 % del grano para una nota “picante” de centeno. Es incluso más espesa en el macerado que el trigo y debe ser manejado acorde a esto.

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Maltas horneadas (necesitan ser maceradas)

Estas maltas son comúnmente producidas mediante el incremento de las temperaturas de curado usadas para la producción de malta base, pero también pueden ser producidas tostando malta base por un período de tiempo en un horno.

Malta Biscuit: 25L. Esta malta muy tostada y ligeramente quemada es usada para darle a la cerveza un sabor como de pan y bizcocho. Es típicamente usada como un 10% del total de grano. Aporta a la cerveza un color ámbar profundo.

Malta Victory: 25L. Esta malta quemada es similar en sabor a la malta biscuit pero aporta un sabor más de nuez a la cerveza. Victory aporta destellos anaranjados al color de la cerveza.

Malta Munich: 10L. Esta malta tiene un color ámbar y aporta mucho sabor a malta. Esta malta tiene suficiente poder diastásico para convertirse ella misma, pero generalmente es usada junto a una malta base. Esta malta es usada para cervezas como la Oktoberfest y muchas otras, incluyendo Pales Ales.

Malta Vienna:
4L. Esta malta es más clara y más dulce que la malta Munich y es el ingrediente principal de las cervezas Bock. Retiene suficiente poder enzimático para convertirse a si misma pero es a menudo usada con malta base.

Malta de Dextrina (Carapils): 3L. Esta malta es poco usada y aporta poco color, pero mejora el “mouthfeel” y el cuerpo percibido de la cerveza. Una cantidad común para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones) es de 227 gramos (1/2 libras). La malta de Dextrina no tiene poder diastásico. Debe ser macerada (mash), si es remojada (steeped) aportará muchos almidones no convertidos y causará turbidez (starch haze).

Maltas Caramelo (Crystal) (pueden ser remojadas – steeped – o maceradas –mashed -).

Las maltas Caramelo fueron sometidas a una cocción  especial, luego del proceso de malteado, que cristaliza los azúcares. Estos azúcares son caramelizados en cadenas más largas que no son convertidas en azúcares simples por las enzimas durante el macerado. Esto tiene como resultado una cerveza más maltosa, con una dulzura de caramelo y un sabor más redondo y acabado. Estas maltas son usadas para casi todos los estilos de ales y lagers de alta densidad. Muchas maltas caramelo son comunmente agregadas, en cantidades de media libra cada una, hasta lograr un total de 5 – 25% del total de grano para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones).

Caramelo 10: 10L. Esta malta aporta una ligera dulzura similar a la miel y algo de cuerpo a la cerveza final.

Caramelo 40: 40L. El color adicional y la ligera dulzura a caramelo de esta malta es perfecta para Pale Ales y Amber Lagers.

Caramelo 60: 60L. Esta es la malta caramelo más comunmente usada. Es muy adecuada para Pales Ales, estilos English Bitters, Porters y Stouts. Aporta mucho sabor a caramelo y cuerpo a la cerveza.

Caramelo 80: 80L. Esta malta es usada para hacer cervezas rojizas y aporta un ligero sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado.

Caramelo 120: 120L. Esta malta aporta mucho color y sabor dulce-amargo, como el caramelo quemado. Muy útil en pequeñas cantidades para agregar complejidad o en mayor cantidad para Old Ales, Barley Wines y Doppelbocks.

Especial B: 220L. Esta malta Belga única tiene un sabor dulce de nuez quemada. Usada con moderación 113 – 227 gramos (¼ – ½ libra), es muy buena para Brown Ales, Porters Doppelbocks. Cantidades mayores, más de 227 gramos (1/2 libra) en una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones), aportará sabores como de ciruela (que puede ser deseado en una Barley Wine en una pequeña cantidad).

variedad Malta cebada


Maltas Quemadas
(pueden ser remojadas –steeped– o maceradas –mashed-).

Estas maltas muy quemadas aportan un sabor a café o a tostada quemada a las Porters y Stouts. Obviamente estas maltas deben ser usadas con moderación. Algunos cerveceros recomiendan que sean agregadas sobre el final del macerado (mash), sosteniendo que así se reduce el “sabor punzante” (acrid bite) que estas maltas pueden aportar. Esta práctica parece producir una cerveza más suave para la gente que elabora cerveza con agua blanda o con bajo nivel de carbonatos.

Malta Chocolate: 400L. Usada en pequeñas cantidades para Brown Ales y cantidades mayores para Porters y Stouts, esta malta tiene un sabor amargo-dulce similar al chocolate, agradables características quemadas y aporta un profundo color ruby negro.

Malta Black Patent: 580L. Esta es la malta más negra de las negras. Debe ser usada con moderación, generalmente menos de 227 gramos (½ libra) para 18.9 litros (5 galones). Aporta un sabor quemado como de carbón que puede ser en realidad bastante desagradable si es usado en exceso. Es muy útil para aportar color y/o para ponerle un límite a la dulzura de otros estilos que utilizan mucha malta caramelo; 28 – 56 gramos (1 – 2 onzas) son útiles para este propósito.

Cebada Tostada: 550L. Esta no es en realidad una malta, sólo es cebada muy quemada. Tiene un distintivo sabor seco de café y es el sabor distintivo de las Stouts. Aporta menos sabor a carbón que la Black Patent.

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Si hablamos de la malta, no podemos dejar de mencionar otros granos que se utilizan comunmente como adjuntos en la elaboración de cerveza. Existen multitud de adjuntos que se pueden añadir a la receta de la cerveza, pero en esta ocasión nos limitaremos a los granos o cereales.

Otros granos y Adjuntos

Avena: 1L. La avena es maravillosa en una Porter o Stout. La avena arrollada aporta un “mouthfeel” suave, sedoso y una cremosidad a una Stout, que debe ser saboreado para ser entendido. La avena está disponible entera, arrollada y en copos. La avena arrollada y en copos tienen sus almidones ya gelatinizados (solubles) por medio del calor y la presión, y son comumente encontradas como ‘Avena Instantánea’ en el mercado. La avena entera y ‘Avena Arrollada Tradicional’ no tienen el nivel de gelatinización que tiene la Instantánea y deben ser cocinadas antes de agregarse al macerado (mash). La avena ‘rápida’ tiene cierto grado de gelatinización pero se beneficia al ser cocinada. Deben cocinarla como lo indica el envase (pero agregando más agua) para asegurarse que los almidones serán utilizados por completo. Usar 227 – 680 gramos (½ – 1½ libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). La avena debe ser macerada con la malta de cebada (y sus enzimas) para su conversión.

Copos de Maíz (Maize): El maíz en copos es un adjunto común en las Bitters y Milds Inglesas y fue muy utilizado en las Lager ligeras Americanas (aunque hoy se usa más la harina de maíz). Usado apropiadamente, el maíz aclarará el color y bajará el cuerpo de la cerveza sin sobrepotenciar el sabor. Se usan 227 – 907 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). El maíz debe ser macerado con la malta base.

Copos de Cebada: Los copos de cebada sin maltear son a menudo usadas en Stouts para proveer proteínas que ayudan a la retención de la espuma y mejoran el cuerpo. Puede ser usada también en otros estilos de Ales fuertes. Se usan 227 – 454 gramos (½ – 1 libra) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Los copos de cebada deben ser macerados con la malta base.

Copos de Trigo:
el trigo no malteado es un ingrediente común en las cervezas de trigo, incluyendo: American Wheat, Bavarian Weisse, y esencial para las Lambic y las Wit Belgas. Aporta turbidez por el almidón y altos niveles de proteínas. El trigo en copos aporta un sabor a trigo más agudo que el trigo malteado. Se usa 227 – 908 gramos (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Copos de Arroz: El arroz es el otro adjunto más usado en las Lagers livianas Americanas y Japonesas. El arroz tiene muy poco sabor y produce una cerveza más seca que el maíz. Se usa 227 – 908 (½ – 2 libras) para una partida (batch) de 18.9 litros (5 galones). Debe ser macerado (mashed) junto con la malta base.

Cáscara de Avena y Arroz: No son adjuntos en sí mismos, las cáscaras no son fermentables pero pueden ser muy útiles en el macerado (mash). Las cáscaras proveen masa y ayudan a prevenir que la cama de granos se comprima y tapone durante el lavado. Esto puede ser muy util cuando se hacen cervezas de trigo o centeno con un bajo porcentaje de malta y cáscaras de cebada. Se usan 1.9 – 3.7 litros (2 – 4 quarts) de cáscaras de avena o arroz para 2.7 – 4.5 kilogramos (6 – 10 libras) de trigo si se está haciendo una cerveza sólo de trigo (sin malta de cebada). Se deben enjuagar minuciosamente antes de ser usadas.

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4 comentarios (+¿añadir los tuyos?)

  1. Dagoberto Bonilla
    Abr 14, 2016 @ 18:11:51

    Excelente información. Osea que no se puede fabricar cerveza solamente con malta de arroz… Es necesario aplicar malta base?

    Le gusta a 1 persona

    Responder

  2. Crescencio Gonzalez Prada
    Ene 24, 2017 @ 19:38:57

    Que tipo de trigo se utiliza para hacer malta de trigo

    Me gusta

    Responder

    • Cris Muchos Datos
      Ene 28, 2017 @ 01:15:14

      No se que variedad de trigo se usa para maltear. He visto que algunas web venden espelta, pero no se cuales otras se utilizan.

      Para una wit bier no necesitas maltear todo el trigo y se utiliza una parte de trigo crudo.

      Un saludo

      Me gusta

      Responder

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