NUESTRAS AMIGAS, LAS CERVEZAS STOUT. CONOCERLAS ES QUERERLAS.


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Esta información, reunida de Internet sobre los estilos Stout y en particular sobre las cervezas Dry Stout, ha servido para hacerme una idea de como preparar una buena cerveza Stout para presentarla al concurso de Cerveceros Caseros Valencianos que tendrá lugar en navidad, como es tradición en nuestro respetable grupo de cerveceros.

El muy honorable grupo CCV, a fin de fomentar la excelsa calidad de las cervezas producidas por sus integrantes, tiene a bien establecer una sana, divertida y caballerosa competencia entre sus miembros, eligiendo un estilo de cerveza anualmente, este año Dry Stout.

Para que damas y caballeros puedan lucir su alta capacitación cervecera, su preparación técnica y su alto grado de conocimiento del proceso de elaboración cervecero. En la gala de navidad y en reñida competencia, sera elegida la mejor cerveza elaborada por uno de sus miembros del grupo, siendo la elección harto difícil por la extrema calidad de las múltiples cervezas presentadas para dicho evento.

Así las cosas, publicando esta entrada unos meses antes del concurso, no tengo duda de que lo que estoy haciendo al incluir en mi blog esta información, es poner en manos de mis dilectos compañeros CCV, un palo con el que podrán medir mis costillas en el anteriormente mencionado concurso, del que la mayoría seremos participantes y por ende rivales.

Por otra parte no se me escapa  que la gran mayoría de ellos ya cuentan con poderosas y contundentes armas, herramientas y saberes, con los que presentarse en buena lid al concurso, sin necesidad de que yo les aporte ningún nuevo conocimiento. Por lo que muy probablemente lo aquí referido no sea determinante en el resultado del enfrentamiento.

Y tras esta breve declaración de intenciones, vamos al turrón.

En este post se habla de todos los tipos de Stout y no solo de las Dry Stout.

Las Stout son cervezas muy oscuras, prácticamente de color negro (como el sobaco de un grillo), y poseen un perfil de sabor profundamente tostado. Esto se logra realizándolas con maltas tostadas.  Aunque no siempre son consideradas como ALES por los consumidores, estas cervezas utilizan levaduras de fermentación alta y como tales son miembro de la familia ale.

Durante el siglo XVIII, época dorada de la porter, el término Stout (en inglés significa corpulento, robusto, sólido, fuerte, etc.) se utilizaba para denotar las cervezas de mayor fuerza y peso dentro de la oferta de una cervecería. La misma relación se mantiene hasta nuestros días, donde las porter generalmente son más ligeras de cuerpo y color que las stouts.

Hay varios tipos de stout:

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Dry Stout.

Se asocia en general con Irlanda, y en particular con la marca Guinness. Estas cervezas tienden a ser espesas y oscuras con una nota amarga y una sensación seca en el paladar. De tanto cuerpo y sabor, un tomador irlandés de stout te puede llegar a decir que una pinta de esta cerveza es en sí una comida.

La stout irlandesa o dry stout tirada, está impulsada con un poco de nitrógeno para darle ese aspecto cremoso que hace a la Guinness tan reconocible y admirable. Este efecto también se logra en latas y botellas con un “dispositivo de nitrógeno” que se activa al abrir el envase.

Stout Saborizada.

Estas stouts más o menos secas, más o menos dulces, son saborizadas de diversas maneras. Frutas secas, frutas oscuras como chocolate o café son particularmente populares, y la combinación de sabores logra en conjunto mejores resultados que la suma particular de cada una de las partes.

Imperial Stout.

Es una versión extra fuerte de la stout, originaria de Inglaterra para soportar los rigores de la exportación a Rusia. Este estilo es denso, de color negro opaco y fuerte en alcohol (6-7%), Con una nota de dulzor. Cacao (del chocolate, no de los cacahuetes) quemado y sabores a frutas secas son típicos de este estilo.

Sweet Stout.

Son sin dudas una especialidad británica. Tienen un dulzor distintivo para el paladar y habitualmente muestran sabores a chocolate y caramelo. Estas cervezas obtienen su carácter utilizando maltas chocolate y azúcares lácticas en el proceso de producción.

Esta cerveza se caracteriza por tener un especial bouquet gracias a la cascarilla de cacao, y buen cuerpo gracias a la avena y la temperatura del mash.

LA HISTORIA DE LOS ESTILOS STOUT.

Stout seca o dry.

A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como “stout porter”; el término stout,  se añadió para designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían más fuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacional irlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo que el nombre quedó sólo en stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en día sus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y su textura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín y Cork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que ha dado fama mundial al estilo.

Stout dulce.

Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidad que las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcohol y un color ámbar oscuro.

A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eran conocidas como milk stout, stout de leche en español. Tienen fama de ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal) denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a los niños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunos países del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con propiedades energéticas.

Imperial Stout.

En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas en Gran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular. Estas cervezas se hacían más fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscuras y con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los países bálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios suele tomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy o una mistela.

Top-7-de-las-mejores-cervezas-oscuras-

ACERCA DE LAS STOUT (by Roger Bergen)

(Traducción de Brewing.Techniques)

A pesar de la popularidad internacional de las stout, no es un estilo unificado sino una conjunción de subestilos. En realidad, el rango de variación de estas cervezas negras es asombroso. No solo ofrecen niveles sin paralelo de intensidad de sabores, sino también complementados con una amplia variedad de recuerdos a otros alimentos, de ostras a chocolate.

El origen de las stouts es más oscuro que el de las porter, de las cuales las stout son una derivación. Aunque las stout son mencionadas en el 1.600, la mayoría eran una ale oscura fuerte, de lo que hoy denominaríamos “old”.

Por centurias, los británicos usaron maltas oscuras para balancear la dulzura de las “old style” ales sin lupular, y que continuaron usando aún después de la utilización del lúpulo (hacia 1650). Eran maltas brown, usadas en una alta proporción del contenido de granos. Maltas “black” fueron introducidas hacia 1830 en la industria de las porter en Londres, siguiendole despues la malta chocolate y la cebada tostada.

Los varios subestilos de stout representan un rango de densidades y paladares tan grandes como ninguna otra familia de ales. El factor unificante es el uso de maltas oscuras, usualmente negras, y el mas o menos sabor tostado. Mas allá de esto, las densidades varian de 9 a 25 grados Plato (1036 A 1100) y el amargor variable de 20 a 60 IBUS.

Wahl-Henius proporciona una buena descripción de la producción de stout en el siglo 19. Las stout simples eran producidas a 16-18 Plato (1065-1073), las stout dobles a 18-20 Plato, (1073-1080), imperial stout a 20-25 Plato,(1080-1100) y la Rusa Export, a más de 25 Plato
(más de 1100).

Las stout eran añejadas típicamente con Brettannomyces en su segunda fermentación. Un método común de lograr esto era realizando un proceso de mezclado, llamado “vatting”: una proporción de stout añeja de menos de 20 grados Plato (1080) era mezclada con una stout joven “corriente” o porter de 12 o 13 grados Plato (1049-1053). Esto se pensaba, daba mejores resultados a los cerveceros ingleses que los que podrían obtener con una stout sin mezclar de 16-17 grados Plato (1065-1069). El “vatting” fue la regla en la fabricación de stout, y fue usado para otros tipos de ale. Todavía la practican un número de stout brewers, incluído Guinness. …

DATOS TÉCNICOS POR ESTILOS DE STOUTS COMERCIALES.

Dry Irish Stout

Guinness

es la más famosa stout en el mundo, y para muchos sirve como un patrón contra el cual se testean las otras. Esto quizás es injusto para las stouts cuyos orígenes e intenciones eran diferentes a los de Guinness, pero es ciertamente el prototipo del irish style. Beamish y Murphy son tan autenticas como ella.

Se dice, Guinness es una bebida esquizofrénica. El bebedor más casual notará la diferencia entre el producto añejado en barriles, (incluyendo la envasada en lata) y la de botella. La diferencia es que la Guinness “de barril” combina baja carbonatación con la práctica de un liberador de nitrógeno y anhídrido carbónico, lo que proporciona la característica espuma cremosa y un cuerpo suave. La densidad de la Guinness en botella es mayor (alrededor de 13 grados P (1052), comparada con los 10 grados P (1040) de la “de barrill” que se vende en USA: Las densidades en Inglaterra e Irlanda son menores: 9 grados P (1036) para la “de barrill” y11.5 P (1046) para la de botella, algo más elevadas en invierno.

El carácter seco de las stout es mucho más pronunciado en la versión de barril, con un carácter acético que a veces se encuentra debido al pobre mantenimiento del sistema de barriles. El lupulo es utilizado solo para amargor, siendo el aroma a lupulo inapropiado para este estilo. La unidad de amargor es aproximadamente las dos últimas cifras de la densidad: una embotellada a 1052, tiene 50 IBUS:

Muchos aspectos de la producción de Guinness permanecen secretos, pero muchos saben que el uso de cebada tostada, en lugar de malta black, y quizás la inclusión de un 10% de cebada (sin maltear) cocinada para gelatinizar el almidón. Malta pale compone el resto de los granos. No usan malta cristal.

Stout inglesas.

Aunque a menudo se piensa que son más dulce que las irlandesas, (y algunas realmente lo son) la tendencia es a un paladar más redondeado y menos intenso que en las irlandesas. Esto tambien se vé en las scottish. El subestilo “stout dulce” sinónimo de “stout lechosa (milky)” usualmente a 9.5 a 10.-5 P (1038-1042), lupulada a baja tasa, y usualmente endulzada por el embotellado con lactosa (no fermentable).

El carácter tostado y suave es debido a la malta chocolate. La marca Mackenson es a las stout dulce, lo que la Guinness a las irlandesas. La Mackenson Export tiene 14 grados P (1056), con un paladar más agresivo y menos dulce.

Otras stout inglesas ocupan un lugar intermedio entre la dulce y la seca. Utilizan black patent o chocolate más cristal (caramelo). Más de 10% de copos de maíz son usados, ya que aseguran mejora la retención de espuma. También es típico el uso de azúcar negra (melaza), ya sea en el cocinado o en el envasado.

El tèrmino “cream stout” podría haber sido una variación de la “milky”, y actualmente significa una stout no irlandesa. “Creamy” stout es descriptivo del paladar de la stout inglesa.

Oatmeal stout.

Originalmente un estilo inglés una vez extinto, revitalizado excelentemente por Samuel Smith de Yorkshire. Las oatmeal stout modernas varian entre 12 a 15 grados P (1048-1060) y tienen un tipico sabor tostado fuerte, con malta caramelo y discreto mayor amargor.

La avena es más difícil de manejar que el copo de cebada o la malta de trigo. Además del alto contenido en proteína y lípidos, es muy rica en betaglucanos (gomas). Muchos cerveceros consideran imposible cocinar con más de 5-7% de avena.

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Stouts de Exportación.

Stouts y porters eran la base de una exportación importante desde Inglaterra y más tarde de Irlanda, primero a la región báltica y luego a las regiones Tropicales. Además de la notable elboración de cerveza báltica, se hereda el consumo de las stouts y se lleva a África, Sudeste de Asia, la región del Océano Indo-pacífico, el caribe, y posiblemente Sudamérica.

El abuelo y el decano de todas ellas es la cerveza de malta del Imperio Ruso de un valor incomparable, elaborada a 26 grados Plato (OG 1.104) y capaz de durar 25 años o más en una botella. Jackson compara el gusto al de un pudin  británico de Navidad, pero esto apenas es sólo una parte de la complejidad y la intensidad encontrada.

Cualquier descripción de una mezcla armoniosa de miel, alquitrán, humos, destilados, resinas, pasas, caramelo, maltas tostadas, y docenas de ésteres y aldehídos, generosos lúpulos, es en extremo inadecuada. Lamentablemente, estas stout son imposibles de encontrar fuera de Gran Bretaña y es hasta difícil adentro. Desde que Stout cerró su cervecería de Londres en 1982, se han elaborado sólo esporádicamente en varias ocasiones.

Las categorías de exportación dobles, triples, y la rusa tuvieron una vez muchos representantes, hoy se encuentran disminuidos. Hubo crecimientos esporádicos, las más notables fueron la Imperial Stout de Samuel Smith (Yorkshire, Inglaterra) y Imperial Stout de Grant´s (Yakima, Washington). Estas son cervezas finas, pero con graduación de aproximadamente 18 grados Plato (OG 1.072), ellas apenas califican como para doble stout y pale comparándolas con las Stout originales. Una destacable, aunque es importada es la Guinness Exta stout, conocida como “FES” por los cerveceros. Las FES son todo que uno puede esperar de una botella de Guinness, con 18-19 grados Plato (OG 1.072-76) y enorme densidad de sabor.

Está disponible en el caribe, África Occidental, y en sitios como Singapur y Hong Kong, pero, lamentablemente, no en Norteamérica.
Donde está disponible, es mucho más que una cerveza. Mundialmente es considerada como un tónico y afrodisíaco. Un lema es ” Guinness puts it back. ” (Guinness lo pone de vuelta)

Las cervezas Stouts de Australia y Nueva Zelanda provienen de antepasados ingleses y no tienen estilo para la exportación.

AMERICAN STOUTS

La única diferencia entre Porters y Stouts es que las Porters son stouts con densidades más altas entre 16- 18 grados Plato (OG 1.072-1.076) y el grado de lupulización que es doble exactamente que las porters.

Aunque en algunas cervecerías en el Este de los Estados Unidos se preparaban stout antes de la Prohibición, parece que no fueron elaboradas hasta después de 1919. El renacimiento en USA de la stout, casi con certeza, fue elaborado por la primera microcervecería nacional, Nueva Albión de Sonoma, California, alrededor de 1978. Prácticamente todas las otras microcervecerías siguieron la pelea, que comenzaba con la Boulder y Sierra Nevada a principios de los años 1980. Las Stouts se han formado, desde entonces, en una parte importante del repertorio de los microcerveceros, y es raro que brewpubs o microcervecerías no preparen alguna, al menos un temporalmente. Ellas son una opción frecuente como cervezas especiales Navideñas, una práctica seguida por Boulder que lo viene haciendo hace unos cuantos años. Aunque describa sólo unas pocas stouts americanas, hay muchas otras excepcionales. Quizás una razón de la popularidad de las stouts entre los cerveceros artesanales y microcerveceros es su naturaleza noble: los sabores intensos pueden ocultar una multitud de pequeños errores en su elaboración.

Las Stouts modernas típicas de USA van entre 11 y 18 grados Plato (OG 1.044-1.072).  A los cerveceros Artesanales les gusta llevar este estilo a los extremos, tanto en el grado alcohólico como componentes del grano, incluyendo gustos a licores y hasta café o chocolate. Muchos microcerveceros intentan emular Guinness, pero pocos tienen éxito en una tarea difícil de alcanzar para un verdadero paladar irlandés. Muchos otras son realizadas en estilo inglés, más dulce y más redondas al paladar. Hasta ahora, es realmente imposible hablar de un estilo de stout americana; aquellas con mucho aroma a lúpulo en gran parte son limitadas a las micros de Costa Oeste y no son populares.

Stouts se han elaborado mezclando agua carbonatada de Londres y Dublín. La acidez de los granos tostados se equilibra con el macerado y lavado con agua alcalina. Cuando se elaboran con agua ligeramente sulfatada, se recomienda añadir carbonato de calcio a la malta (no al agua) para alcanzar un pH optimo entre la gama de 5.2-5.4. Aquellas aguas de altos niveles de sulfatos o agua muy dura tendrán que recurrir a otra fuente de agua o al equipo de desionización o ósmosis inversa.

El amargor va desde 30 a más de 60 IBU. Muchos cerveceros, sobre todo sobre la Costa Oeste, usan lúpulos de aroma más bien generosos, una práctica aceptable para las Stouts americanas, según Wahl y Henius. Dry hopping nunca es apropiado. Lúpulos con muchos alfa ácidos son los aceptables; Lúpulos de aromas nobles son los que generalmente se usan. El contenido de cohumulone alto de muchos nuevos lupulos de muchos alfa acidos, sugiere que una mezcla con un lúpulos de inferior alfa acidos como Fuggles tradicional o Willamette fuera la mejor para un amargor puro. Las variedades recomendadas para la stout son Cluster, Northern Brewer, y Bullion o Brewer’s Gold.

Las Stouts han sido fermentadas con resultados buenos con prácticamente todas las levaduras disponibles. La mayor parte de cerveceros usan levadura de cerveza ale. Para elaborar en el estilo irlandés en particular se recomienda la Wyeast irlandesa #1084. Esta es la principal de las levaduras “caseras” para elaborarla viento en popa y que da como resultado una stout que habla por si sola. Esta levadura es moderada tanto en la atenuación como en la floculación.

Aroma: moderado a fuerte aroma de maltas tostadas, a menudo tienen una cualidad a café tostado o chocolate oscuro. Los aromas a quemado o a carbón son de bajo a ninguno. El lúpulo de aroma es de medio a muy bajo, a menudo con carácter cítrico o resinoso propio del carácter de las variedades de lúpulos americanos. Los ésteres son opcionales, pero pueden estar presentes hasta una intensidad media. También son opcionales los suaves aromas derivados del alcohol. Sin diacetíl.

Aspecto: generalmente color negro azabache, aunque algunas pueden mostrarse marrón muy oscuro. La espuma es persistente, voluminosa, de color tostado a marrón claro.  Usualmente opaca.

Sabor: moderado a muy alto a maltas tostadas, a menudo teniendo gusto a café, granos de café tostado, chocolate oscuro o agridulce. Puede tener un discreto sabor a café quemado molido, pero este carácter si está presente no debe ser prominente. Dulzor a malta, baja a media, a veces con sabores sabrosos a caramelo o chocolate. Amargor medio a alto. El lúpulo de sabor puede ser bajo a alto, generalmente reflejando el carácter cítrico y resinoso de las variedades de lúpulos americanos. Los ésteres suaves pueden estar presentes pero no son requeridos. El gusto final medio a seco, ocasionalmente con una ligera cualidad a quemado. Los sabores a alcohol pueden estar presentes hasta niveles medios, pero suaves. Sin diacetíl.

Sensación en boca: cuerpo medio a pleno. Puede ser algo cremosa, particularmente si se ha usado una pequeña cantidad de avena para aumentar la sensación en boca. Puede tener una pizca de astringencia derivada de lo tostado, pero no debe ser excesiva. Carbonatación media alta a alta. Tibieza a alcohol ligero a moderadamente fuerte, pero suave y no excesivamente caliente.

Ingredientes: comúnmente maltas base y levaduras americanas. Variado uso de maltas oscuras y tostadas, como así también maltas de tipo caramelo. Adjuntos tales como avena pueden estar presentes en bajas cantidades. Variedades de lúpulos ingleses o americanos.

Estadísticas generales:

IBUs: 35 – 75

SRM: 30 – 40

D.I.: 1050 – 1075; D.F.: 1010 – 1022

Graduación alcohólica: 5º – 7º

Ejemplos comerciales: Rogue Shakespeare Stout, Deschutes Obsidian Stout, Sierra Nevada Stout, North Coast Old No. 38, Bar Harbor Cadillac Mountain Stout, Avery Out of Bounds Stout, Lost Coast 8 Ball Stout, Mad River Steelhead Extra Stout.

Sierra-Nevada-Stout

INFORMACIÓN Y RECETAS PARA PRODUCIR STOUTS.

Detalles importantes para preparar Stout.

– Usar cebada tostada (u otro grano tostado) alrededor del 10%

– Considerar el agregado de otros granos: hasta 10% de trigo,

– Copos de cebada o dextrina, para una irish o foreign.

– 2 a 10% de caramelo o chocolate para una sweet o imperial.

– 3 a 6% de estos granos para una oatmeal.

– Macerar a 66-68ºC. Utilizar cloruro de calcio para adicionar calcio.

– Hacer una sola adición de lúpulo al comienzo del hervor.

– Añadir lúpulos posteriores pueden incluirse para la foreign o la imperial.

– Fermentar usando para las dry una levadura British como la London, aunque la levadura Irish siempre produce buenos resultados., la American Ale puede utilizarse por su carácter limpio en cualquier stout.

GUINESS

Receta para 5 galones (18.9 litros) Desde concentrado.

DO: 1.042 – 1.045

DF: 1.009 – 1.011

IBU: 40

SRM: 54

Alcohol x vol: 4.2%

Macerar el grano en 3.8 litros a 65.5°C durante 20 minutos.

340 gramos de roasted barley

113 gramos de cristal de 55°L

113 gramos de flaked barley

85 gramos de acid malt (opcional)

Lavar el grano con 1.5 litros de agua a 65.5°

Agregar agua a la olla hasta tener un volúmen de 5.7 litros.

Hervir y agregar 1.8 kilos de jarabe de malta Mountmellick Ligth

800 gramos de M&F ligth DME

28 gramos de target 8,5% AA (8,5 HBU)

14 gramos east kent goldings 5% AA (2,5 HBU)

Agregar agua hasta llegar a un volumen total de 9 libros, hervir 45 minutos y agregar 1 cucharadita de Irish Moss. Hervir 15 minutos mas.

Una vez fría, agregar agua al fermentador hasta llegar a 18,9 litros.

Cuando la temperatura sea de 26.6°C agregar levadura

Dos opciones: Wyeast’s 1084 o 1098

Fermentar entre 20 y 22°C de cuatro a cinco días y cuando disminuye la actividad pasar a un segundo fermentador.

Tomar a 13°C un vaso de pinta.

Hay otra opción que es haciéndola todo grano. En ese caso hay que usar.

– 2,7  kilos de malta base.

– 230 gramos de copos de avena y las demás maltas enumeradas arriba, solo que la flaked barley habrá que usar 450 gramos.

– La maceración debe durar 90 minutos al igual que el hervido.

Stout simil GUINNESS Para 20 litros.

OG 1050

FG 1011

IBU 25

COLOR 54 SRM

Malta base 4 KG

Copos de avena 250 GRS

Caramunich 120 GRS

Cebada tostada 350 GRS

Cebada cruda 600 GRS

Carafa III 90 GRS

Lupulo

Amargor Cascade 20 GRS

Sabor KENT GOLDING 15 GRS

Aroma KENT GOLDING 5 GRS

LEVADURA; IRISH ALE.

Otra variante de Stout. (Americana)

  • 5,5 kg de malta pálida
  • 125 g de malta cristal
  • 150 g de malta de trigo
  • 60 g de malta chocolate
  • 175 g de cebada tostada
  • 140 g de malta negra
  • 90 g de malta ale marrón (brown ale)
  • 60 g de malta de dextrina
  • 29 gramos de lúpulo (Cascade) ;7 % a-ácidos (90 min)
  • 22 gramos de lúpulo (Cascade); 7% a-ácidos (60 min)
  • 20 gramos de lúpulo (Willamete); 4,7% a-ácidos (15 min)
  • 20 gramos de lúpulo (Willamete); 4,7% a-ácidos (5 min)
  • Levadura ale
  • 220 ml de dextrosa para cebar

Macerar
los granos a 65° C durante 90 minutos. Hervir el mosto 90 minutos.

Fermentación primaria: 7 días a 20° C.

Maduración: 14 días a 5° C.

Embotellado: agregar la dextrosa líquida a la cerveza y mezclarla bien antes de cargarlas botellas.

Densidad inicial: 1.064 (16° Balling) Densidad final: 1.012 (4° Balling)

 

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CARACTERÍSTICAS DE LAS DRY STOUT.

Dry Stout

Aroma: Son prominentes los aromas a malta tostada y cebada tostada con aroma similar al café, puede tener leves notas secundarias de chocolate, cacao y/o granos. Ésteres medio bajos a ninguno. Sin diacetíl. Lúpulo de aroma de bajo a ninguno.

Aspecto: Color negro azabache a marrón profundo con reflejos granate en el color. Puede ser opaca (si no lo es, debe ser clara). Espuma gruesa, cremosa, persistente, es característico el color marrón claro (como el del café claro o la canela) a marrón.

Sabor: Tostado moderado, intensidad de los granos, opcionalmente con leve a moderado gusto agrio-ácido y lúpulo de amargor de medio a alto. Gusto final seco, como a café proveniente de los granos tostados. Puede tener un carácter a chocolate agridulce o chocolate sin dulzor en el gusto en paladar, prolongándose en el gusto final. El equilibrio entre los factores pueden incluir algo de cremosidad, carácter frutal medio bajo a ninguno y lúpulo de sabor medio a ninguno. Sin diacetíl.

Sensación en boca: Cuerpo medio liviano a medio pleno, con un carácter cremoso. Baja a moderada carbonatación. Para el alto nivel de lúpulo de amargor y la significativa proporción de granos oscuros que presenta, esta cerveza es remarcablemente suave. La percepción del cuerpo puede estar afectada por la densidad en general con cervezas suaves siendo algunas cervezas más livianas. Puede tener una ligera astringencia proveniente de los granos tostados, aunque la aspereza es indeseable.

Impresión general: Una ale muy oscura, cremosa, tostada y amarga.

Comentarios: Esta es la versión de barril de lo que se conoce de otra manera como Irish stout o Irish dry stout. Las versiones embotelladas son típicamente elaboradas con una densidad inicial significativamente más alta y pueden ser designadas como “Foreing extra stout” (si son lo suficientemente fuertes). Mientras la mayoría de las versiones comerciales confían primeramente en la cebada tostada como si fuera grano oscuro, otros usan malta chocolate, black patent o combinaciones de estas tres. El nivel de amargor es algo variable, así como el carácter tostado y la sequedad del gusto final; permite diferentes interpretaciones por parte de los cerveceros.

Ingredientes: La sequedad viene del uso de cebada tostada sin maltear además de malta pálida, lúpulo de amargor moderado a alto y buena atenuación. También pueden ser usados copos de cebada sin maltear para adicionar cremosidad. Un pequeño porcentaje (quizás 3%) de cerveza agria es a veces agregada para añadir complejidad (generalmente sólo por la Guinness). El agua tiene típicamente moderada dureza de carbonatos, aunque a altos niveles no dará el clásico gusto final seco.

Estadísticas vitales:

IBUs: 30 – 45

SRM: 25 – 40

D.I.: 1036 – 1050; D.F.: 1007 – 1011

Graduación alcohólica: 4º – 5º

Ejemplos comerciales: Guinness Draught Stout (tambien en lata), Murphy’s Stout, Beamish Stout, O’Hara’s Celtic Stout, Russian River O.V.L. Stout, Three Floyd’s Black Sun Stout, Dorothy Goodbody’s Wholesome Stout, Orkney Dragonhead Stout, Old Dominion Stout, Goose Island Dublin Stout, Brooklyn Dry Stout.

Irish Dry Stout

Densidad
Inicial 1062

Amargor
(IBU) Entre 26 Y 27

Granos

Malta Base 4200g

Malta Caramelo  700g

Malta Caramelo III 250g

Roasted Barley 200g

Copos de avena 325g

Malta Chocolate 350g

Black Patent 150 g

Maceración
Escalonada 30 min 62 °C

60 min 66 °C

Agregado de Lùpulo

minuto 60, 28 grs Cascade

minuto 0, 8 grs Cascade

Levadura
WYEAST Labs 1007 German Ale

Dry Stout

Ingredientes: La sequedad proviene del uso de cebada sin maltear quemada / tostada junto con la malta pálida.

Amargor de lúpulo.
Moderado a alto y buena atenuación.

Cebada sin maltear en copos. Puede ser también usada para agregar cremosidad.

Un pequeño porcentaje de cerveza acidificada es, a veces, agregado para darle complejidad.

El agua debe tener un nivel alto de dureza por carbonatos.

DO: 1.035 – 1.050

DF: 1.007 – 1.011

IBUs: 30 – 50

Color (SRM): 35+

Alcohol: 3.2 – 5.5%

Dry Stout

DI: 1049

DF: 1014

Alcohol: 4,59%

Maltas:

-Pilsen, 44%

-Munich, 40%

-Chocolate, 10%granos

-Black Pattent,2%

-Cebada tostada, 2% (mas 3%, del total de grano agregado al final)

-Copos de avena, 2,%

Preparación del agua.

Por cada 10 kg de granos se agregan 20 grs cloruro de calcio, 20 grs de sulfato de calcio y 30 grs de carbonato de calcio.

Empaste inicial, 3:1 a 65°C durante 60 minutos.

A los 60 minutos se lleva el empaste a 4:1 y se lleva la temperatura a 69°C, se mantiene por 30 minutos y se comienza a recircular, agregando cebada tostada por el equivalente al 3% del total de granos. Se lleva la temperatura lentamente hasta 76°C.

El lavado se hace a 78°C, con un ph de 5,8.

Se hierve por 90 minutos y el lúpulo se agrega en una sola vez, 40 ibu’s, la variedad ingles que se desee.

La fermentación se lleva a cabo a 19°C con levadura Saf-Ale S 05

Maduración es de 20 días a 12°C y 40 días a 4°C.

ALGUNAS MARCAS COMERCIALES Y SUS RECETAS PARA CLONAR.

 

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WHISTABLE OYSTER STOUT

Dry Stout

Ostras y Stout, llevan un largo tiempo emparejados porque las ostras digamos que tienen su cosecha durante septiembre y abril, y es en esta época donde se produce la mayor elaboración de cerveza. Stout era la bebida de la clase trabajadora, así como las ostras era la comida. Entonces eran la comida y la bebida de la comunidad durante toda la Inglaterra Victoriana. Las ostras eran recogidas del Támesis donde abundaban y su precio por ello era muy accesible. La acidez de la Stout se complementa más que bien con la salinidad de las ostras.

Whistable Oyster Stout es una cerveza simple varietal lupulada con Cascade como lúpulo escogido. Su cuerpo profundo le sienta muy bien como cerveza negra que es. Los granos tostados predominan en el aroma, pero muy sutilmente aparecen las notas del lúpulo utilizado. Una perfecta combinación de maltas tostadas dominan el aroma otorgándole una sensación seca en boca. El final es suave con un retrogusto a granos y tonos a chocolate. Una Ale perfecta para acompañar ostras o cualquier otro molusco.

Parámetros.

DI: 1045 – 1049

DF: 1012 – 1016

IBU: 34

SRM: 100+

% Alcohol= 4,6

Granos

400 gr Cebada Tostada

200 gr Malta Tostada

200 gr Malta Chocolate

3.60 Kg Malta Pilsen

Lúpulo

35 gr Lúpulo de amargor Cascade (7,5 % AA)

Levaduras

Levadura seca Windsor

Procedimiento

Macerar en 11 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.

Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor.

A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss.

Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.

Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.

Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas.

Nota: el momento óptimo para beber esta cerveza se encuentra entre el segundo y cuarto mes de su elaboración y se recomienda no dejar pasar los siete meses.

Para beberla debe estar a 13ºC y se la puede acompañar con ostras abiertas heladas con jugo de limòn.

 

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DEEP SHAFT STOUT

Dry Stout

Esta Stout es la más negra de todas las de su estilo. Si eres un bebedor de Stouts, esta será una experiencia inolvidable! Es una cerveza varietal simple, con el aporte de lúpulos Fuggle, que fue el elegido para esta receta.

Es característica su espuma marrón oscura de grandes burbujas. Esta cerveza es tan negra como el carbón extraído de las minas. Su suave aroma es complejo, y se forma de los aportes de la avena, de la cebada tostada y el lúpulo, dejando la sensación en paladar de sequedad por la cebada tostada, y el lúpulo posterior deja una sensación de adormecimiento. Esta Stout es extremamente seca, aterciopelada y suave, con toques de licor y una pizca de humos. Su final es muy seco, con un retrogusto a la cebada malteada. Beber de a sorbos largos y profundos pero lentamente descubriendo en cada capa las diferentes notas aportadas por los granos y lúpulos involucrados en la preparación.

Parámetros

DI: 1062 – 1064

DF: 1014 – 1016

IBU: 45

SRM: 100+

% Alcohol= 6,1

Granos

500 grs. Cebada Tostada

200 grs. Malta Chocolate

250 gr. Copos de avena

3,300 Kg. Malta Pilsen

300 gr. Trigo Malteado

Lúpulos

75 gr. Lúpulo de amargor Fuggle

15 gr. Lúpulo de aroma Fuggle

Levaduras

Levadura seca Nottingham Ale o Irish Ale A-2301

Procedimiento

Macerar en 11,5 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.

Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor.

A los 50 minutos agregar el lúpulo de aroma y 5 grs. de Irish moss.

Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.

Fermentar durante 4 a 7 días a una temperatura no menor de 21ºC, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.

Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas.

Nota: el momento óptimo para beber esta cerveza se encuentra entre el segundo y cuarto mes desde su elaboración y se recomienda no dejar pasar los nueve meses.

Para beberla debe estar a 13ºC y se la puede acompañar con albóndigas con puré en salsa de cerveza negra.

 

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BEAMISH IRISH STOUT

Dry Stout

En 1972 Richard Beamish y Arthur Frederick Crawford se asociaron para comprar una vieja cervecería en Cramer´s Lane, Cork – Irlanda. La cervecería Cork Porter, en un lugar donde se venía realizando la misma desde 1650. Esta es la más vieja cervecería comercial sobreviviente en Irlanda. Está ubicada en las cercanías de la vieja entrada de la ciudad donde estuvo situada también la cárcel de la misma. De esta última han recuperado una piedra donde eran exhibidas las cabezas de los reos sentenciados la cual está expuesta a la entrada de la cervecería. Es un símbolo de los tiempos, así como el cerrojo de la cervecería que un día fue también el de la cárcel. En épocas en que la filiación religiosa era importante, la Cervecería Breamish & Crawford era conocida por ser una cervecería protestante así como la cervecería católica más reconocida era la de los Hermanos Murphy.

Esta famosa Stout posee una espuma cremosa de color beige que reposa sobre una cerveza negra, denota en nariz dulces sabores a malta que ha sido tostada, lo que nos resulta en un excelente balance entre granos finamente tostados de malta y como retrogusto es satisfactoriamente seca. Una alternativa de carácter para la Guinness.

Parámetros

DI: 1042-1044

DF: 1009-1010

IBU:36

SRM: 100 +

% Alcohol: 4,2

Granos

3,500 Kg. de Malta Pilsen

400 gr. Cebada Tostada

230 gr. Trigo Malteado

190 gr. Malta Tostada

Lúpulos

28 gr. de Lúpulo de amargor Kent Golding

7 gr. de Lúpulo de aroma Kent Golding

Levaduras

Levadura seca Nottingham o liquidas A-2301 Irish Ale

Procedimiento

Macerar en 12,6 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.

Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor.

A los 45 minutos agregar el lúpulo de aroma y 5 grs. de Irish moss.

Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.

Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.

Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas.

Nota: el momento óptimo para beber esta cerveza se encuentra a los dos meses de su elaboración y se recomienda no dejar pasar los cinco meses.

Para beberla debe estar a 13ºC y se la puede acompañar con queso de cabra y pan negro caliente.

 

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JOHN HARVARD

Imperial Stout

Este pub y cervecería afirma que elaboran su cerveza con la receta original escrita de puño y letra por William Shakespeare la cual luego fuera llevada a Norteamérica en 1963 por John Harvard.

Esta versión, o la de Shakespeare, nos ofrece una cerveza que comienza por una abundante y profunda espuma de color beige que reposa sobre una cerveza bien negra con destellos rubios. En nariz es un mix intenso de frutas secas, granos tostados profundamente, maltas especiales y lúpulo. Satisface inmediatamente, dándole al paladar un prominente amargor respaldado por gustos a granos tostados, malta y algo ácida.

Parámetros

DI: 1097

DF: 1023 – 1024

IBU: 60

SRM: 100+

% Alcohol= 9,3

Granos

Malta Pilsen dos hileras 6,90 Kg

Malta Cristal 453 gr

Copos de avena 226 gr

Malta Tostada 226 gr

Cáscara de avena 226 gr

Lúpulo

Kent Goldings 42 gr (Lupulo de amargor)

Levaduras

Levadura seca Nottingham Ale o levadura seca Irish Ale A-2301

Procedimiento

Macerar en 13 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.

Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar el lúpulo de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss.

Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.

Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.

Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas.

Notas: Añadiendo al tercer día de fermentada otra dosis de levadura, nos aseguraremos que la cerveza haya fermentado en su totalidad y que la carbonatación sea mejorada naturalmente. Está comprobado que este estilo puede soportar hasta 18 meses de guardado, siempre y cuando sea a temperatura y humedad. A pesar de la dificultad, es importante no beber la cerveza durante los primeros seis meses y luego observaremos los cambios mes a mes. Lo ideal es tomarla entre los primeros 12 meses, pero puede ser guardada hasta dos años mientras que sea mantenida en lugar fresco y a temperatura.

Servir a 14ºC en copas redondas de cognac con una porción de queso Stilton, higos secos y nueces.

IMPERIAL RAUCH STOUT

RAUCH STOUT Granos70% Base, (en caso de no querer ahumado, 80% y anular el grano ahumado) 10% Base ahumado 8% caramelo 12% chocolate 4% Black Patent 4% copos de avena. Utilizar una relación de empaste baja entre 1,8 y 2,2 litros de agua por kilo de grano.Maceración
de 60 minutos de las maltas bases y la avena a 65°, luego agregar el resto de los granos y llevar la maceración a 72°por 40 minutos mas. El hervor es de 100 minutos, con el agregado de lúpulo cascade
en las 4 adiciones. Faltando 90 minutos hacer el agregado equivalente a 36 IBUS. Faltando 20 minutos  hacer el agregado equivalente a 15 IBUS. Faltando 5 minutos hacer el agregado equivalente a 6 IBUS. En el momento de apagar el calor hacer el agregado equivalente a 3 IBUS, y luego whirpool. La densidad inicial a lograr 1090. Inocular con levadura Irish Ale.

Stout Classic

OG

1038 – 1048

IBU

30 – 50

SRM

40+

Levadura

Irish/Ale

Lupulo Amargor

Cascade/Fuggle

Lupulo Sabor

Kent Golding

Lupulo Aroma

Kent Golding

Granos

%

Palida

80

Malta Chocolate

4

Malta Caramelo

8

Cebada Tostada

8

Stout Foreign

OG

1052 – 1072

IBU

30 – 70

SRM

40+

Levadura

Irish/Ale

Lúpulo Amargor

Cascade/Fuggle

Lúpulo Sabor

Kent Golding

Lúpulo Aroma

Kent Golding

Granos

%

Palida

80

Malta Chocolate

4

Malta Caramelo

8

Cebada Tostada

8

CHINLESS STOUT IRLANDESA

Típica Stout seca irlandesa

Malta Pale

4,0 kg

Cebada tostada

275 g

Copis de cebada

320 g

Lúpulo Challenger

40 g (90 mins)

Lúpulo Target

25 g (90 mins)

Densidad inicial

1040

Densidad final

1011

Amargor

44 IBU

Alcohol (ABV)

3.9%

Volumen final

23 litros

Temperatura de macerado

66ºC

Stout Imperial

OG

1075 – 1095

IBU

50 – 80

SRM

40+

Levadura

Irish/Ale

Lupulo
Amargor

Cascade/Fuggle

Lupulo Sabor

Kent Golding

Lupulo
Aroma

Kent Golding

Granos

%

Palida

80

Malta Chocolate

4

Malta Caramelo

8

Cebada Tostada

8

Otter Creek Russian Imperial Stout 002

Russian Imperial Stout

Aroma: sabroso y complejo, con variables cantidades de granos tostados, maltosidad, ésteres frutados, a lúpulo y alcohol. El carácter tostado de la malta puede tomar tonos a café, chocolate oscuro o tonos ligeramente a quemado y que pueden ser suaves a moderadamente fuertes. El aroma a malta puede ser sutil a sabroso y parecerse al de una barley-wine, dependiendo de la densidad y los granos que vayan a utilizarse. Opcionalmente puede mostrar un leve carácter a malta especial (por ejemplo, caramelo), pero esto sólo debe agregar complejidad y sin que ésta domine. Ésteres afrutados de  bajos a moderadamente fuertes y pueden tomar un complejo carácter a frutos negros (ciruelas, pasas de uva). El lúpulo de aroma puede ser de muy bajo a bastante agresivo y puede contener cualquier variedad de lúpulo. Un carácter a alcohol puede estar presente, pero no debe ser agudo, caliente o como a solvente. Las versiones añejadas pueden tener una suave cualidad a vino oporto, pero no debe ser agrio. Sin diacetíl. El balance puede variar con cualquiera de los elementos del aroma tomando el centro de la escena. No todos los aromas descritos necesitan estar presentes, muchas interpretaciones son posibles. El añejamiento afectan la intensidad, el balance y la suavidad de los elementos aromáticos.

Aspecto: el color puede variar de marrón rojizo muy oscuro a negro azabache. Opaca. Espuma de color marrón claro (como el café claro o la canela) a marrón oscuro. Generalmente tiene una espuma bien formada aunque la retención puede ser de baja a moderada.

Sabor: sabroso, profundo, complejo y frecuentemente muy intenso, con variables cantidades de granos tostados, malta tostada, maltosidad, ésteres afrutados, lúpulos de amargor y de sabor y alcohol. Amargor medio a agresivamente alto. El lúpulo de sabor es medio bajo a alto (de cualquier variedad). Moderado a agresivamente alto sabor a malta y a granos tostados que pueden sugerir chocolate agridulce o no dulce, cacao, y/o a café fuerte. Un carácter a grano levemente quemado, grosella quemada o alquitranado puede ser evidente. Los ésteres afrutados  pueden ser de bajos a intensos y pueden tomar un carácter a frutos negros (pasas de uva, ciruelas o pasas de ciruelas).  La malta, columna vertebral, puede estar balanceada y de apoyo para un sabor suntuoso y parecerse al de una barley-wine y puede mostrar, opcionalmente, un apoyo a caramelo, a tostado, o a pan. La intensidad del alcohol debe ser evidente, pero no caliente, agudo o como a solvente. Sin diacetíl. El gusto en el paladar y el gusto final pueden variar de relativamente seco a moderadamente dulce, usualmente con algo de tostado persistente, amargor del lúpulo y carácter tibio. El balance y la intensidad de sabores pueden ser afectados por el añejamiento, con algunos sabores haciéndose más moderados a lo largo del tiempo y algo añejados, desarrollando cualidades como el del vino oporto.

Sensación en boca: cuerpo pleno a muy pleno y fibroso, con una textura aterciopelada, deliciosa (aunque el cuerpo puede declinar con un largo acondicionamiento). La apacible y suave tibieza proveniente del alcohol deben estar presentes y perceptibles. No debe ser empalagosa o sub-atenuada. La carbonatación puede ser baja a moderada, dependiendo de la edad y el acondicionamiento.

Impresión general: una ale oscura, voluminosa, intensivamente saborizada. Tostada, frutal y agridulce, con una notable presencia del alcohol. Sabores a frutos negros se mezclan con sensaciones a tostado, quemado o casi como la del alquitrán. Como una barleywine negra con cada dimensión del sabor entrando en juego.

Comentarios: existen variaciones, con interpretaciones americanas e inglesas (predeciblemente, las versiones americanas tienen más amargor, carácter tostado, y lúpulos de última adición, mientras que las versiones inglesas reflejan un carácter más complejo de las maltas especiales y un más avanzado perfil de esteres). El amplio rango de características permitidas les da oportunidad a los cerveceros de contar con un máximo de creatividad.

Ingredientes: malta pálida bien modificada, con cantidades generosas de maltas tostadas y/u otros granos. Puede tener una compleja mezcla de granos, usando virtualmente cualquier variedad de malta. Puede ser usada cualquier variedad de lúpulos. El agua alcalina equilibra la abundancia de granos tostados ácidos en el conjunto de granos a utilizar. Levadura ale americana o inglesa.

Estadísticas vitales:

IBUs: 50 – 90

SRM: 30 – 40

D.I.: 1075 – 1095; D.F.: 1018 – 1030

Graduación alcohólica: 8º – 12º

Ejemplos comerciales: Three Floyd’s Dark Lord, Bell’s Expedition Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Stone Imperial Stout, Samuel Smith Imperial Stout, Scotch Irish Tsarina Katarina Imperial Stout, Thirsty Dog Siberian Night, Deschutes The Abyss, Great Divide Yeti, Southampton Russian Imperial Stout, Rogue Imperial Stout, Bear Republic Big Bear Black Stout, Great Lakes Blackout Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout, Victory Storm King, Brooklyn Black Chocolate Stout.

 

Russian Imperial Stout Ingredientes: Malta Pale ale muy modificada, con generosas cantidades
de grano quemado. Los lúpulos de sabor y aroma deben incluir
variedades inglesas para autenticidad. Agua alcalina balancearía la abundante acidez de la malta quemada. DO: 1.075 – 1.095+DF: 1.018 – 1.030+IBUs: 50 – 90+Color (SRM): 20 – 40 Alcohol: 8 – 12+%
 

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Old Rasputín russian Imperial Stout

Una cerveza intensa, no recomendada para personas débiles; Rasputín fluye con una oscura y muy precisa espuma siendo de un rico color negro. En nariz es una sinfonía de alcohol, malta y frutas secas que lideran aun cuerpo bien robusto. Al paladar es muy compleja, de cuerpo completado por una malta cremosa, granos tostados y siguiendo una Línea final de complejo equilibrio, con notas de café. Esta cerveza es muy fuerte tal como lo era el carácter de la persona por la cual fue nombrada asi.

Parámetros DI: 1091 – 1092

DF: 1022 – 1023

IBU: 78

SRM: 100+

% Alcohol= 8,8

Granos

Malta Pilsen dos hileras 6,80 Kg

Malta Chocolate 340 gr

Copos de avena 283 gr

Malta Tostada 226 gr

Lúpulo

Cascade 14 gr (Lupulo de amargor)

Fuggle 14 gr (Lupulo de amargor)

Fuggle 28 gr (Lupulo de aroma)

Fuggle 14 gr (Dry Hopping)

Levaduras

Levadura seca Nottingham Ale

Procedimiento Macerar en 13 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.

Llevar a hervor los 21 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma.

Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.

Fermentar durante 4 a 7 días.

Una vez concluida al fermentación trasvasar a clarificación y agregar el lúpulo para el dry hopping.

Una vez concluida la clarificación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.

Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas.

Notas: Añadiendo al tercer día de fermentada otra dosis de levadura, nos aseguraremos que la cerveza haya fermentado en su totalidad y que la carbonatación sea mejorada naturalmente. Está comprobado que este estilo puede soportar hasta 18 meses de guardado, siempre y cuando sea a temperatura y humedad. A pesar de la dificultad, es importante no beber la cerveza durante los primeros seis meses y luego observaremos los cambios mes a mes. Lo ideal es tomarla entre el octavo y duodécimo mes, pero puede ser guardada hasta dos años mientras que sea mantenida en lugar fresco y a temperatura.

Servir a 14ºC en copas grandes redondas de cognac con una porción de queso Brie, un poco de mostaza que aderece unos trocitos de jamón ahumado, pastrone, panceta ahumada y por supuesto, caviar ruso.

Sweet Stout.

Aroma: moderado a grano tostado, a veces con notas a chocolate y/o café. A  menudo existe una impresión de dulzor cremoso. El carácter frutal puede ser bajo a moderadamente alto. Diacetíl bajo a ninguno. Aroma a lúpulo bajo o ninguno.

Aspecto: color marrón muy oscuro a negro. Puede ser opaca (si no lo es, debe ser clara). Espuma cremosa, de color marrón claro (como el café claro o la canela) a marrón.

Sabor: los granos oscuros y tostados y las maltas dominan los sabores como en la dry stout, y aporta sabores a café y/o chocolate. El lúpulo de amargor es moderado (más bajo que en la dry stout). El dulzor medio a alto (a menudo proveniente de la adición de lactosa) proporciona un contrapunto al carácter tostado y al lúpulo de amargor y permanece en el gusto final. Ésteres frutados bajos a moderados. Diacetíl bajo a ninguno. El equilibrio entre los granos oscuros y maltas y el dulzor puede variar, de bastante dulce a moderadamente seco y algo tostado.

Sensación en boca: cuerpo medio pleno a pleno y cremoso. Baja a moderada carbonatación. Alto nivel de dulzor residual proveniente de los azúcares no fermentados que aumenta el pleno sabor de la sensación en boca.

Impresión general: una ale muy oscura, dulce, con pleno cuerpo, discretamente tostada. A menudo tiene gusto como el del café express.

Ingredientes: el dulzor en la mayoría de las Sweet Stouts proviene de un nivel de amargor más bajo que en las dry stouts y de un alto porcentaje de dextrinas no fermentables. La lactosa, un azúcar no fermentable, es frecuentemente añadida para agregar dulzor residual. Base de malta pálida y puede usarse cebada tostada, malta oscura, malta chocolate, malta crystal y adjuntos tales como maíz y melaza. Es común el agua alta en carbonatos.

Estadísticas vitales:

IBUs: 25 – 40

SRM: 30 – 40

D.I.: 1042 – 1056; D.F.: 1010 – 1023

Graduación alcohólica: 4º – 6º

Ejemplos comerciales: Mackeson’s XXX Stout, Watney’s Cream Stout, Farson’s Lacto Stout, St. Peter’s Cream Stout, Marston’s Oyster Stout, Sheaf Stout, Hitachino Nest Sweet Stout (Lacto), Samuel Adams Cream Stout, Left Hand Milk Stout, Widmer Snowplow Milk Stout.

Sweet Stout

Sweet Stout seria una stout que es dulce porque tiene alto contenido de NO fermentables. Azúcar común es muy fermentable, no sirve para este estilo.

Fuente de no fermentables:

Lactosa (la típica).

Ingredientes: Cebada sin maltear quemada / tostada junto con la malta

pálida, a veces se agrega lactosa en el hervido para aportar un dulzor residual.
La cantidad de lúpulo es moderada y tiende a ser menor que en
las “Dry Stout” El agua debe tener un nivel alto de dureza por carbonatos.

DO: 1.035 – 1.066

DF: 1.010 – 1.022

IBUs: 20 – 40

Color (SRM): 35+

Alcohol: 3 – 5.6%

Stout Sweet

OG

1045 -1056

IBU

15 – 25

SRM

40+

Levadura

Irish/Ale

Lúpulo Amargor

Cascade/Fuggle

Lúpulo Sabor

Kent Golding

Lúpulo Aroma

Kent Golding

Granos

%

Pálida

80

Malta Chocolate

4

Malta Caramelo

8

Cebada Tostada

8

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Sweet Stout

Son sin dudas una especialidad británica. Tienen un dulzor distintivo para el paladar y habitualmente muestran sabores a chocolate y caramelo. Estas cervezas obtienen su carácter utilizando maltas chocolate y azúcares lácticas en el proceso de producción.

DI: 1.050

DF: 1.016

IBU: 36

4.5% de alcohol

Granos:

4.2 KG de Base.

700 Gr de Malta tostada (la que venden como sustituto del café en dieteticas).

150 Gr de copos de avena.

114 Gr de Malta Black (Se puede hacer en casa en el horno, ponerla a 3/4 de temperatura por 1 Hs.) Blak Patent.

75 Gr de Cascarilla de cacao ( buscarla en dieteticas).

Total 5.25 Kg.

Empaste: 2 Ltr de agua por Kilo total 10.5Lts.

Macerado Simple

Agregar al grano 10.5 Lts de agua a 78º.

Mantener durante 1 Hr entre 67.5º y 68º.

De ser posible, después de pasada la hora, llevar a 70º.

Lavar con 20 Lts de agua a 77º a 80°.

Recolectar 24 Lts de mosto.

Llevar a hervor, una vez que comience a hervir:

90¨ 20Gr de Cascade

60¨ 10Gr de Cascade

15¨ Una cucharadita de carrageno disuelta en agua.

Pasados los 90¨ hacer un vigoroso Whirpool.

Dejar reposar 10¨.

Enfriar a 20º.

Llevar al fermentador.

Agregar la levadura Ale (si es posible WL1098 o 1084)

Fermentar a 22º de 4/7 dias.

Pasar al fermentador secundario a 15º (si es menos mejor) durante 7 dias.

Embotellar de manera habitual con 6 Gr de Azucar por Lt.

Esta cerveza se caracteriza por tener un especial bouquet gracias a la cascarilla de cacao, y buen cuerpo gracias a la avena y la temperatura del mash. Estas cosas hacen que la receta salga un poco del estilo pero le quedan bien.

 

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Foreign Extra Stout

Aroma: a grano tostado, moderado a alto y puede tener notas a café, chocolate y/o levemente a quemado. Carácter frutal medio a alto. Algunas versiones pueden tener un aroma dulce, a melaza, a frutos secos, licoroso y/o a vino. Las versiones más fuertes pueden tener el aroma del alcohol (nunca marcado, caliente o a solvente). El lúpulo de aroma es bajo a ninguno. Diacetíl bajo a ninguno.

Aspecto: marrón muy profundo a negro en el color. Claridad generalmente oscurecida por lo profundo del color (si no es opaca, debe ser clara). Espuma voluminosa, de color marrón claro (como el café claro o la canela) a marrón, con buena retención.

Sabor: las versiones tropicales pueden ser muy dulces sin mucho tostado o amargor, mientras que las versiones de exportación pueden ser moderadamente secas (reflejando la impresión de la versión ampliada ya sea de la sweet o la dry stout). El carácter a granos tostados y malta pueden ser de moderados a altos, aunque la agudeza de la dry stout no estará presente en ningún ejemplo. Las versiones tropicales pueden tener niveles elevados de ésteres frutados, sabores suaves a grano tostado y un amargor restringido. Las versiones de exportación tienden a tener menos ésteres, sabores más afirmados a tostado y un mayor amargor. Los sabores tostados de una u otra versión pueden tener gusto a café, chocolate o ligeramente a grano quemado. Sabor a lúpulo escaso o ninguno. Diacetíl bajo a ninguno.

Sensación en boca: cuerpo medio pleno a pleno, a menudo con un carácter suave, cremoso. Puede dar impresión de tibieza por el alcohol (pero nunca caliente). Carbonatación moderada a moderadamente alta.

Impresión general: una ale muy oscura, tostada y moderadamente fuerte. Las versiones tropicales pueden ser bien dulces, mientras que las de exportación  pueden ser más secas y bastante robustas.

Ingredientes: similares a la dry o sweet stout, pero con más densidad. Maltas pale, malta oscura, tostada y granos. Los lúpulos mayormente son para el amargor. Pueden usarse adjuntos y azúcar para aumentar la densidad. Levadura ale (aunque algunas versiones de stouts tropicales son elaboradas con levadura lager).

Estadísticas vitales:

IBUs: 30 – 70

SRM: 30 – 40

D.I.: 1056 – 1070; D.F.: 1010 – 1018

Graduación alcohólica: 5,5º – 8º

Ejemplos comerciales: Estilo Tropical: Lion Stout (Sri Lanka), Dragon Stout (Jamaica), ABC Stout (Singapur), Royal Extra “The Lion Stout” (Trinidad), Jamaica Stout (Jamaica), Estilo de exportación: Freeminer Deep Shaft Stout, Guinness Foreign Extra Stout (en botella, no se vende en los Estados Unidos), Ridgeway of Oxfordshire Foreign Extra Stout, Coopers Best Extra Stout, Elysian Dragonstooth Stout. Foreign
Extra Stout Ingredientes: Maltas Pale y maltas y granos oscuros quemados / tostados.
El lúpulo sólo es para amargor. Levadura ale. DO: 1.050 – 1.075DF: 1.010 – 1.017IBUs: 35 – 70Color (SRM): 35+Alcohol: 5 – 7.5%

Irish Stout

Elaboración
de 24 litros.
Densidad Original: 1.043 (5,1% Vol. Alc.) Color: Negra (con Cuerpo) Levadura: Líquida#1084 Irish Ale

 

Maltas:

4 kg Base

Málta base: pálida variedad “Marris Otter

para la elaboración de cervezas de fermentación Ale.

150 gr

Chocolate

Málta Coloreada: oscura.

Sometida a un proceso de tueste aporta

mucho color y sabor tostado.

Típica en la elaboración de cervezas Ale y Lager.

300 gr

Roasted Barley

Roasted Barley.Cebada tostada molida.Sabor torrefacto caracteristico de las
Stotut.

500 gr

Copos de avena

 

 

Variaciones de la receta: Puedes aumentar el cuerpo (espumación densa, abundante y persistente) añadiendo hasta 1,5 Kg de Copos de avena. Otras variantes de esta receta se consiguen con empleo de cereales adjuntos diferentes: copos de centeno, copos de cebada.

Si deseas una cerveza más suave debes disminuir la cantidad de Roasted Barley hasta una cantidad mínima de 200 gr, sustituyéndola por Chocolate malt.

Cuotas
de lúpulo:

 

 álfa ác

 

IBUS

Amargor (Inicio ebullición)

37,8 gr Challenger

6,6%

=

25

Sabor
(A los 75 min. de ebullición)

10 gr Challenger

6.6%

=

3.9

Aroma (Fin ebullición)

20 gr Fuggles

 

 

 

TOTAL=
28.9

Variaciones de la receta: El lúpulo Northern Brewer también resulta muy adecuado como amargor en esta receta. Para aroma se puede emplear cualquier variedad de Goldings.

CATA:

Cerveza negra con amargor torrefacto de café suave y sabores a cereales. Sabor ligeramente ácido como contribución de la avena que aumenta notablemente su debilidad. Cuerpo medio y espuma densa.

Lev. Líquida -Irish Ale

Levadura líquida WYEAST.

Especialidad: 1084 Irish Ale (para cervezas estilo irlandés) Stout, Irish red, etc

 

Samuel Adams Cream Stout

SAMUEL ADAMS CREAM STOUT

Cream Stout

Esta Cream Stout de cuerpo completo, creada por la famosa Boston Brew Company, fue la primera en elaborarse en el año 1991 y se sumo al afamado linaje de cervezas realizadas por la concoicda compañía. Esta es una Cream Stout real, suave como la seda y solo un poco seductora.

Deslizándose por las paredes del vaso hasta el fondo, con un profundo brillo caoba que genera una espuma amarronada sobre la cerveza. En nariz rápidamente se descubren notas de granos tostados y chocolate dulce. De aromas suaves, redondo, con finos toques a café, con un dejo cremoso y fresco. Sweet o Cream Stouts son reconocidas como alimenticias, siendo consumidas comúnmente por madres en períodods de lactancia para ayudar a la producción de leche materna. No por ello deja de ser consumida normalmente por ser sumamente disfrutable de beber, siendo un agregado sus aportes alimenticios.

Parámetros

DI: 1054 – 1055

DF: 1017 – 1018

IBU: 26

SRM: 69

% Alcohol= 4.7

Granos

Malta Pilsen dos hileras 4 Kg

Malta Chocolate 226 gr

Cebada Tostada 170 gr

Malta Caramelo 60ºL 283 gr

Lúpulo

Kent Goldings 28 gr (Lupulo de amargor)

Fuggle 14 gr (Lupulo de amargor)

Kent Goldings 7 gr (Lupulo de aroma)

Levaduras

Levadura seca Safale S-04

Procedimiento

Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 69ºC durante 90 minutos.

Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.

Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.

Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas.

Notas: Esta Cream Stout está lista para tomar un mes después de carbonatada, la ocasión óptima para degustarla es entre el primer y tercer mes de maduración, no dejándola pasar del sexto mes de guarda a temperaturas optimas.

Servir a 10ºC en pintas de vidrio. Una nota gourmet, se puede hacer una exquisita salsa para las carnes asadas usando una Cream Stout. Por ejemplo con un chuletón bien generoso de ternera, acompañado con abundante salsa de queso azul y puerros.

 

walterpayton

TOM MIK´S IMPERIAL STOUT

Imperial Stout

Tom Miklinevich introdujo su Imperial Stout en la competencia de Cerveceros Caseros organizada por la New England Brewering Company en mayo de 1998. El ganó los premios al mejor show y la Copa Cervecera. Esta fue realizada por el brewpub en julio de ese año y fue ubicado en lo más alto del pub. Servida en vasos redondos, fue un suceso de aceptación por parte de los patrones del pub. Ha sido consistente ganador durante varios años como Cervecero Casero. Su Stout es un delicioso ejemplo de este estilo merecedora de ser incluida entre las mas importantes Stouts.

Esta Scout debutó como una cerveza negra con una espuma mas bien marrón, cremosa, de gran permanencia y que se ve completada en su presentación con un lazo de puntilla belga. Su tentador aroma cae en nariz como un complejo ballet de frutas secas, groselas negras, profundos granos tostados, un acogedor aroma a alcohol y un toque de lúpulo. La atención se centra en el cuerpo tan equilibrado, sabor y aromas que recuerdan a granos tostados, con las notas de lúpulo inglés tanto en amargor y aroma, lo que resulta en un aroma distante y seco.

Parámetros

DI: 1108 – 1109

DF: 1030 – 1031

IBU: 75

SRM: 100+

% Alcohol= 10

Granos

Malta Pilsen dos hileras 7,93 Kg

Trigo Malteado 113 gr

Malta Chocolate 226 gr

Malta Tostada 424 gr

Malta Caramelo 30ºL 226 gr

Malta Caramelo 60ºL 226 gr

Lúpulo

Traful 56 gr (Lupulo de amargor)

Kent Goldings 42 gr (Lupulo de amargor)

Fuggle 35 gr (Lupulo de aroma)

Levaduras

Levadura seca Nottingham Ale

Procedimiento

Macerar en 15 litros de agua todos los granos molidos a una temperatura de 67ºC durante 90 minutos.

Llevar a hervor los 20 litros de mosto durante una hora, al comenzar el hervor agregar los lúpulos de amargor. A los 45 minutos agregar 5 grs. de Irish moss y el lúpulo de aroma. Llevar al fermentador los 19 litros de mosto a menos de 25ºC y agregar la levadura.

Fermentar durante 4 a 7 días, una vez concluida la fermentación trasvasar a botellas agregando 6 grs. de azúcar de maíz por litro de cerveza.

Llevar las botellas a un lugar fresco durante 6 semanas.

Notas: Añadiendo al tercer día de fermentada otra dosis de levadura, nos aseguraremos que la cerveza haya fermentado en su totalidad y que la carbonatación sea mejorada naturalmente. Está comprobado que este estilo puede soportar hasta 18 meses de guardado, siempre y cuando sea a temperatura y humedad. A pesar de la dificultad, es importante no beber la cerveza durante los primeros seis meses y luego observaremos los cambios mes a mes. Lo ideal es tomarla entre el octavo y duodécimo mes, pero puede ser guardada hasta dos años mientras que sea mantenida en lugar fresco y a temperatura. Servir a 14ºC en copas grandes redondas de cognac con un chuletón bien generoso de ternera, acompañado con abundante salsa de hongos y para coronar el plato migajas de queso azul y camarones salteados.

De esta mejor no hagas nunca ¡¡¡

De esta mejor no hagas nunca ¡¡¡

 

 

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